Funghi

Funghi-Descrizione--9

L'autunno per antonomasia è la stagione dei funghi. Facendo passeggiate nei boschi tra le gialle foglie che cominciano ad abbandonare i rami degli alberi, è molto facile incappare in qualche bella famigliola di chiodini o in un bel porcino o in un raro ovulo con la tentazione di raccoglierli.
Il fungo ha sempre avuto un fascino particolare e molti autori di favole e romanzi vi hanno posato l’attenzione, forse per quel briciolo di mistero e di incertezza nascosti dietro a un aspetto all’apparenza così piacevolmente goffo e innocuo. Molte sono le varietà, tanto che il regno dei funghi comprende più di 100.000 specie, ma solo una piccola parte di essi  sono realmente commestibili, mentre la maggior parte sono di origine velenosa per l’uomo.

Le tipologie più comuni
Il porcino dall’odore e dal sapore gradevolissimo si presenta con un cappello nella maggior parte dei casi di color bruno rossastro, con una carne compatta e soda, immutabile al taglio, e un gambo tozzo e robusto. È commestibile anche se consumato crudo e cresce da luglio fino ad autunno inoltrato in boschi sia di conifere che di latifoglie.
Il galletto (o finferlo) è forse la specie più diffusa e venduta, dal sapore ricercato. Ne esistono molte varietà, tutte commestibili, di solito con un colore tra il giallo vivo e il giallo arancio, con un cappello sottile e sinuoso e un gambo slanciato, sempre sodo e compatto. Caratterizzato invece da un anello molto evidente e persistente, con una carne biancastra e un sapore piuttosto amarognolo, è il chiodino, vero principe dell’autunno, periodo adatto per raccoglierne in grosse quantità. Cresce in gruppi di molti individui ai piedi di piante viventi e il colore varia a seconda dell’albero su cui pone le radici.
L’ovulo è tra i funghi quello più raro, ricercato e prelibato. Allo stadio iniziale della crescita, racchiuso completamente in una membrana bianca, assomiglia molto a un uovo. Quando la membrana si rompe, ne fuoriesce il fungo con un cappello di colore arancione acceso, privo di macchie e distribuito in maniera omogenea.
Il fungo champignon, conosciuto anche come prataiolo o fungo bianco, è quello maggiormente coltivato perché buono, nutriente, leggero e facile da preparare. La sua coltivazione su larga scala ebbe inizio nel 1650 nei dintorni di Parigi, quando si scoprì che bastava un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi, per avere dei buoni esemplari. I funghi champignon di alta qualità si riconoscono perché sono duri, sodi al tatto, e hanno un bel colore bianco pieno. Una volta che è stato tagliato, il colore del fungo tende a virare sul rosa e inizia a emanare un particolare odore, molto caratteristico ma del tutto gradevole, che si perde poi con la cottura. Quando cucinato lo champignon vede ridursi il contenuto di acqua e il suo colore tende a diventare più scuro, quasi nero in certi punti.

Valore nutritivo e particolarità
Anche se fatti di acqua per circa il 90% del loro peso, i funghi hanno molti pregi non indifferenti: apportano poche calorie, sono praticamente privi di grassi e hanno un contenuto in proteine notevolmente superiore sia come quantità che qualità rispetto agli altri alimenti di origine vegetale. In particolare le proteine del fungo rappresentano una buona fonte per aminoacidi essenziali, lisina e triptofano, che sono notoriamente carenti nei cereali. Un’interessante proprietà nutritiva è data dalla presenza di vitamine del gruppo B, e tra queste della B12 essenziale per il trofismo del tessuto nervoso e la maturazione dei globuli rossi. Ciò è molto importante per coloro che seguono diete vegane rigide, dove vengono esclusi dall’alimentazione sia latte che uova. I sali minerali sono caratterizzati dalla presenza di rame, ferro e potassio, le cui proporzioni sono pari ad altri ortaggi, mentre il contenuto glucidico come quello lipidico, anche se di buona qualità, risulta piuttosto scarso.
In definitiva i funghi hanno un valore nutritivo buono ma tutto sommato limitato e quindi non possono sostituire altri piatti a base di carne, formaggi, uova, legumi e cereali, molto più nutrienti. Il valore dei funghi è da considerarsi quasi esclusivamente per l’aroma e il sapore prelibato, che oltre a renderli apprezzati li rende ricercati e indicati nella preparazione di numerose ricette.
In effetti l’uomo li ha utilizzati come alimento fin dai tempi più antichi, se si pensa che tracce di funghi sono state trovate in insediamenti dell’Età della pietra. Greci e Romani li consideravano come leccornie anche se le testimonianze scritte dell’epoca hanno più a che vedere con i veleni che con i piaceri della tavola. Il rapporto dell’uomo con i funghi è pertanto duplice e contraddittorio, da un lato la consapevolezza che molte tra le specie più comuni producono tossine ha indotto una prudenza e un timore pienamente giustificati, dall’altro il ricco sapore e l’inebriante profumo hanno indotto a non rinunciare al contributo che possono offrire nell’alimentazione di tipo mediterraneo.

Il fungo di Borgotaro
Borgo Val di Taro e le sue valli in provincia di Parma sono famose in tutto il mondo per il suo fungo. Da anni, infatti, la ricchezza principale dei boschi appenninici parmensi, nello spartiacque tra l’Emilia, la Liguria e la Toscana, non è più la legna da ardere, peraltro ottima e ricercata in tutto il Nord Italia, ma sono piuttosto i prodotti del sottobosco. I funghi porcini di Borgotaro sono conosciuti ovunque, in quanto fin dalla fine dell’800, quando molti montanari furono costretti a emigrare in America o in Inghilterra, esportarono e fecero conoscere questo prodotto all’estero. Nonostante questa fama antica, il fungo di Borgotaro è un marchio molto giovane, in quanto il riconoscimento IGP è stato ottenuto nel 1993 dal Ministero e nel 1996 dalla CEE. Nel 1995 è stato costituito il Consorzio di Tutela, con lo scopo di garantire, valorizzare e promuovere il prodotto principe dell'alta Val di Taro, attraverso un apposito disciplinare di produzione.



di Enzo Di Monte

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