Fagioli di Badalucco, i confetti liguri

In provincia di Imperia, nella Liguria di Ponente, a pochi passi dalla frontiera, si trova Badalucco, un paese dove si producono dei fagioli bianchi come confetti, piccoli, morbidi e delicatissimi. I fagioli di Badalucco arrivano dalla Spagna e sono passati dalla vicinissima Provenza, terra che abbondarono intorno al 1700 per non fare troppa strada, dato che i terreni ben drenati, irrigati dall'acqua sorgiva - calcarea e ricca di minerali - delle valli circostanti erano perfetti per questo legume.

In Liguria li chiamano rundin - in dialetto significa tondo come un uovo - e li consumano semplicemente bolliti e poi conditi con un filo di olio, aglio, alloro, salvia e pepe, oppure in deliziose zuppe o, ancora, in pastella nei frisceu, delle gustose fritelle genovesi che si servono per aperitivo insieme ai cuculli, sempre frittelle, ma preparate con la farina di ceci (di cui raccontiamo gli usi in un esauriente articolo). Nelle vicine Conio e Pigna, altre due località dove si coltivano dei fagioli molto simili - con a quelli di Badalucco, tutti e tre presidi SlowFood - i fagioli bianchi si cucinano rispettivamente in un piatto a base di spalla capra, cipolla, alloro, salvia e fagioli e la zemin, una zuppa autunnale tipica ligure con verdure di stagione che si può preparare anche con i ceci. I tre tipi di fagioli si distinguono soprattutto per le diverse misure. Dal più grande al più piccolo, la scaletta è Conio, Badalucco, Pigna.

Come da tradizione, i fagioli di Badalucco vengono coltivati sulle terrazze in pietra a secco, dove si fa in modo che le piante si arrampichino su delle canne che li tengano dritti e li rendano più semplici da raccogliere, operazione che, ancora oggi, si fa a mano.

I fagioli di Badalucco si seminano tra maggio e giugno e si raccolgono tra settembre e ottobre e si mettono a essiccare in ambienti asciutti. Una volta pronti, per cucinarli bisogna ammollarli prima in una ciotola con acqua fresca per una notte intera. Dopodiché, si possono semplicemente sciacquare sotto acqua corrente e poi bollire in una pentola con abbondante acqua salata con aglio, alloro e salvia, scolare tenendo gli aromi con cui è stato cotto e poi condire con olio, sale e una leggera macinata di pepe fresco. Così, i fagioli di Badalucco diventano un contorno consistente ed energizzante o un secondo proteico in grado di sostituire la carne in una dieta vegetariana.

Il loro gusto è delicato e la loro particolarità, oltre al colore bianco, è che sembra quasi che siano privi di buccia. L'importante è cuocerli prima che si sfaldino e lasciarli belli sodi (non troppo sodi, altrimenti diventano indigeribili).

Come i cugini fagioli stregoni - prodotto tipico piemontese - i fagioli sono un ingrediente classico delle zuppe e delle minestre, ma possono anche essere interpretati in chiave estiva ed essere aggiunti in gustose insalatone nutrienti, come le lenticchie (anch'esse confinate in un immaginario invernale, ma adatte a piatti freschi e leggeri).
 

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