Il sale in cucina: trash o trend?

Un tempo era talmente prezioso da essere utilizzato al posto del denaro. In tempi recenti, è invece spesso demonizzato e associato a problemi di salute. A volte alimento da buttare, altre ingrediente alla moda a cui vengono dedicati menu ad hoc. Qual è la verità sul sale?
Il sale va dosato, come tutto nella vita. E da semplice condimento può diventare vero e proprio dettaglio gourmet.
 
Non esiste un solo tipo di sale: dal sale marino alla salgemma, ai sali colorati. Allo stato integrale il sale è grigio, che diventa bianco dopo essere stato lavato e raffinato, per motivi estetici. In alcuni ristoranti da qualche anno sono arrivate le “carte del sale”: un menu dove scegliere tra diversi tipi di sale offerto. I primi ad arrivare con questa iniziativa sono stati alcuni chef stellati, seguiti da altri.
La moda era arrivata suggerendo in principio sali esotici: da quello rosa dell’Himalaya al nero delle Haway, fino a chicchi affumicati o con té al loro interno.
Ma anche l’Italia come produzione di sale di qualità non ha nulla da invidiare ai paesi esteri: dai sali marini di Romagna, Sicilia, Sardegna, alla salgemma dei giacimenti in Toscana, Calabria e Sicilia.
 
Non cambiano solo colore, provenienza, dimensioni e nomi: cambia anche il sapore. Diversi tipi di sale hanno una gustosità diversa, che emerge in particolare con alcuni alimenti, per esempio pesce o carne crudi.
 
Non è nemmeno utilizzato solo per preparazioni “salate”: viene usato molto anche in pasticceria. Un dettaglio gourmet da copiare anche a casa, è qualche scaglia di sale Maldon su una pallina di gelato alla vaniglia: queste scaglie sottili dalla salinità intensa aggiungono una sensazione piacevole di contrasto alla dolcezza della vaniglia.

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Prezioso per il gusto, è anche prezioso per le conserve: in passato si usava per conservare i prodotti. La norcineria e i salumi sono un esempio.
Ed è anche metodo di cottura a freddo: basti pensare alle marinature.
 
Con una soluzione satura di acqua e sale nasce una delle specialità più intriganti della cucina tipica italiana: la colatura di Alici di Cetara (con la quale si fanno piatti di pasta imperdibili), che nasce proprio dalla maturazione delle alici pescate in primavera-estate in Costiera Amalfitana, in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici vengono raccolte freschissime, eviscerate, e messe intere in speciali tini di legno stratificati col sale. C’è un foro nella parte inferiore dei contenitori, da cui si lascia decantare il liquido che si produce, in parte salino, in parte “concentrato” del gusto delle alici.
Si può usare per per condire a crudo insalate ma è famosa soprattutto per condire una semplice pasta, con aglio olio, prezzemolo, pepe e colatura di alici.
 
Il sale in cucina è anche un conduttore di calore interessante: da provare per cuocere un pesce in crosta di sale o un roastbeef. Questo perché il minerale lascia passare il calore diretto alla pietanza ma in modo più omogeneo, e non fa evaporare la parte umida. E per questo che un classico pesce al forno in crosta di sale resta morbido e umido, perché l’umidità e i succhi sono rimasti nelle carni.
 
Non solo carne, pesce e salumi. In Costa Azzurra, con il sale mettono persino i limoni a marinare. I limoni di Mentone, messi a marinare tagliati in quattro nel sale grosso. Voi vengono sciacquati, tagliati a listarelle sottile e usati in pasticceria e cucina, ad esempio saltati con zucchero semolato caldo sotto forma di caramello, o come condimento di ghiottonerie come piccione o filetto di manzo.

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