Insalata di rinforzo di baccalà cotto nella birra Konig Ludwig Dunkel

Insalata di rinforzo di baccalà cotto nella birra Konig Ludwig Dunkel
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Quella di oggi è una ricetta proposta e realizzata da Viviana Varese, chef stellata di Alice Ristorante, per un progetto firmato Warsteiner. Come afferma la chef "per fare innovazione bisogna conoscere la tradizione, prendere i suoi abbinamenti e rivederli in modo innovativo". Così, è proprio un piatto della tradizione che ha deciso di cucinare insieme a noi. Per la precisione, la tradizione è napoletana e il periodo è natalizio; ma il piatto si consuma freddo ed è buonissimo e adatto anche d'estate. 

L'insalata di rinforzo si chiama così perché la cena di Natale a Napoli è tutta a base di pesce e, sebbene non abbia di certo bisogno di essere rinforzata, la si prepara proprio per aggiungere una base consistente alla cena. Questo è un piatto che semplicemente non può mancare sulla tavola di ogni campano che si rispetti e, infatti, non c'è gastronomia della regione che non si riempia di verdurine sott'aceto fatte in casa per l'occasione.

Ingredienti per quattro persone:

Per il baccalà:
  • 400 g di baccalà dissalato
  • 33 cl di birra scura König Ludwig Dunkel
  • 10 g d'olio extravergine d'oliva
Per la crema di cavolfiore:
  • 1 cavolfiore
  • 1 cipolla
  • 40 g d'olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe nero
Per la salsa d'acciughe:
  • 100 g d'acciughe
  • 100 g di pinoli
  • 250 g di brodo
  • 180 g di patata lessa
  • 80 g d'olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio
Per i sottaceti:
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 4 cipolle di Tropea
  • 1/2 cavolfiore
  • 4 carote
Per la marinata:
  • 500 g d'acqua
  • 200 g d'aceto di vino bianco
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di sale
  • 10 grani di pepe nero
  • succo di 1/2 limone
Altri ingredienti:
  • salsa al prezzemolo
  • erbe aromatiche
Procedimento:
  1. Mettere il cavolfiore in una pentola con acqua fredda e portare a bollore. Scolare e aggiungere nuovamente acqua fredda riportando il cavolfiore a bollore. Ripetere la stessa operazione ancora due volte e terminare la cottura.
  2. Tagliare la cipolla a fettine e fare un soffritto con l’olio extravergine d'oliva, aggiungere il cavolfiore, un pizzico di sale, il pepe e coprire con l’acqua. Cuocere e frullare il tutto con un mixer.
  3. Per la salsa di acciughe preparare un soffritto con l’olio extravergine d'oliva e l’aglio, poi aggiungere le acciughe. Cuocere per un minuto e poi frullare insieme agli altri ingredienti. Per la marinata mettere tutti gli ingredienti insieme e bollire.
  4. Tagliare i peperoni a cubetti e inserirli in sacchetti per il sottovuoto. Tagliare le carote e il cavolfiore e cuocerli in due padelle separate per 6 minuti in acqua non salata. Metteterli nei sacchetti sottovuoto e inserire la marinata bollente in tutti i sacchetti. Chiudere il sottovuoto tre volte.
  5. Questa operazione permetterà alla marinata calda di entrare nelle verdure cuocendole bene e lasciandole croccanti. Raffreddare a temperatura ambiente. Al posto dei sacchetti sottovuoto si può utilizzare dei barattoli da conserva, con la differenza che le verdure dovranno cuocere con la marinata almeno 10 minuti e poi essere inserite nei barattoli. Congelare la birra.
  6. Successivamente inserire il baccalà nei sacchetti per il sottovuoto con 10 g d'olio extravergine d'oliva e un cucchiaio di birra ghiacciata. Chiudere i sacchetti e cuocerli a 58° per 8 minuti.
  7. Mettere nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condito con un filo d'olio extravergine d'oliva. Distribuire i sottaceti, la salsa di acciughe e la salsa di prezzemolo. Decorare con erbe aromatiche e qualche cappero.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 20 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Bassa . Calorie: Basso

Intolleranze

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