Noodles, come cucinarli: le ricette e la guida completa

Tra gli alimenti più diffusi in Cina e in tutta l’Asia (dalla Corea al Giappone), i noodles sono diventati molto di tendenza anche in Occidente e da anni spopolano anche nei nostri ristoranti e case nelle varianti più diverse. Simili solo d’aspetto agli spaghetti italiani, i noodles a differenza dei cugini tricolore non impiegano farina di grano duro né tanto meno vengono trafilati, ma vengono tagliati direttamente dalla sfoglia di pasta con poca umidità. 

Realizzati con svariate tipologie di farine – frumento, grano saraceno, riso, fagiolo mung, soia verde – e acqua (in alcuni casi nell’impasto si trovano anche le uova), i noodles si presentano come dei fili di pasta di spessore, colore e consistenza variabile. Alcuni ad esempio sono più gommosi, altri hanno una resistenza invece più elastica. In commercio, insomma, come offerta c’è veramente l’imbarazzo della scelta. Ecco allora una guida per conoscere le principali tipologie di noodles e le possibilità di impiego in cucina.

Noodles, come cucinarli: le ricette e la guida completa

Noodles all'uovo


Disponibili sia in versione fresca che secca, i noodles all’uovo esistono in commercio in numerose varietà – più o meno rotonde, lunghe, piatte -  e vengono consumati regolarmente in Cina e Giappone. Densi e pastosi, e di tonalità gialla – a causa appunto delle uova - questi noodles sono particolarmente indicati in abbinamento a sughi robusti e ingredienti corposi come carne e verdure, ma si accompagnano bene anche a salse saporite o zuppe speziate. Se conditi con olio di sesamo, i noodles all’uovo si sposano alla perfezione con carni gustose come l’anatra.

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Spaghetti di soia


Soprannominati anche come cellophane noodles o pasta di vetro, gli spaghetti di soia sono realizzati con la farina di fagioli mung e sono naturalmente privi di glutine. All’aspetto questi noodles si presentano molto sottili, scivolosi e delicati nella struttura. Di norma vengono venduti in mazzetti asciutti e piegati a metà e vanno pertanto messi a bagno – in acqua fredda, calda o tiepida a seconda della preparazione – prima di essere consumati. Tantissimi gli utilizzi possibili: cotti in zuppa e minestre thailandesi o vietnamite, preparati in insalata, fritti in nidi croccante. Un suggerimento in più: i noodles diventano flaccidi e appiccicosi quanto più è calda l’acqua. Se si desidera oettnere una consistenza croccante è possibile suddividere gli spaghetti di soia in fasci e friggerli a manciate in olio bollente e scolarli non appena si gonfiano.
 

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Spaghetti di Riso


Particolarmente diffusi in Asia, specialmente nelle regioni cinesi e nel sudest asiatico, questi spaghetti sono realizzati con farina di riso e si presentano quindi di colore pallido, quasi bianchi, e molto friabili. Naturalmente privi di glutine (indicati quindi in caso di celiachia) vengono serviti caldi con carne e verdure, freddi come accompagnamento ai secondi piatti o aggiunti a minestre. Nella cucina orientale gli spaghetti di riso sono l’ingrediente principale di una popolare zuppa, il pho, preparata con carne di manzo (pho bo) o di pollo (pho ga) e solitamente servita con menta, lime e germogli di soia a piacere. Nella maggior parte dei casi, questi spaghetti vengono venduti precotti ma, prima di essere consumati, devono comunque cuocerli per qualche minuto in acqua bollente.
 

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Udon


Di consistenza scivolosa e gommosa, gli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, caratteristici della cucina giapponese. Molto popolari in zuppe e stufati, vengono di norma serviti in una ciotola con un leggero brodo, ma vengono anche consumati freddi con un brodo, sempre freddo, a parte. Consigli di cottura: quelli freschi vanno cucinati in acqua bollente per un minuto circa (sono troppo morbidi per essere cotti in padella), risciacquati e versati delicatamente nella zuppa. Se invece acquistate gli udon secchi, portate una pentola di acqua a bollore, aggiungete i noodles e rimettete l’acqua a ebollizione. Fate quindi bollire gli udon, scolateli, risciacquateli con acqua fredda, quindi condite a piacimento.

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Soba


Sottili tagliatelle di grano saraceno, iconiche del Giappone, spiccano per il caratteristico sentore di nocciola e per la consistenza quasi carnosa, che permane al dente anche a seguito della cottura. Ricca di proteine e fibre, la pasta soba – costituita per 2 parti di farina di frumento e 8 di farina di grano saraceno – viene di norma impiegata in zuppe fredde, ma può essere consumata in brodo caldo o condita con verdure e immersi in una salsa di soia. Per cuocere le tagliatelle soba, bisogna immergerle secche in acqua bollente da 5 a 7 minuti (i tempi si riducono per le tagliatelle fresche) e risciacquarle prima di aggiungerle a una zuppa o saltarle con carne e verdure.

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Somen


Simili alla soba, i somen sono degli “spaghetti” molto più sottili e realizzati interamente con farina di frumento. Questa pasta, resa flessibile grazie all’aggiunta dell’olio, viene allungata fino a ottenere fili bianchi dal sapore delicato. Come la soba, i somen solitamente vengono serviti freddi, accompagnati (o a volte proprio immersi) ad esempio nella salsa Tsuyu, una tipica salsa a base di alghe e soia.

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Ramen


Tagliatelle giapponesi – l’origine è però cinese – a base di grano, farina, acqua, sale e uova. Quest’ultime conferiscono ai ramen, noodles solidi e pastosi, il caratteristico colore giallo. Il termine ramen in Giappone non indica solamente la tipologia di tagliatelle, ma una pietanza vera e proprio, ovvero la zuppa nipponica per eccellenza. Il ramen infatti è una capiente ciotola di pasta in brodo di carne e miso, servito con svariate tipologie di ingredienti e condimenti: alghe marine secche, germogli di soia, ma anche porri o carne di maiale tagliata a fette. Una curiosità: in alcuni ristoranti locali, soprattutto nel Kansai, la zuppa viene proposta nelle varianti kottei (densa) o assari (acquosa). In Italia al supermercato i ramen noodles vengono venduti generalmente secchi e confezionati in bustine complete di condimento liofilizzato.

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Shirataki


Ricavati dalla radice del konjac, tipica pianta asiatica, gli shirataki, poveri di carboidrati e degli altri macronutrienti, sono diventati famosi per il loro impiego nelle diete (alla Dukan spetta non poca della loro fama) e nei regimi a basso apporto calorico. Anche per i diabetici possono costituire una valida alternativa alla pasta. Caratterizzati da una trama liscia e scivolosa, gli shirataki, un incrocio tra spaghetti e vermicelli di soia, sono un alimento piuttosto versatile: adatti per insalate di pasta fredda, zuppe ma anche saltati in padella con le verdure.

di Alessandra Cioccarelli
 

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