Occhio alla spesa. Come scegliere le salse per la grigliata

Con la bella stagione la voglia di picnic e grigliate si fa sentire. E se la cucina di tutti i giorni spetta di solito alla donna, a gestire la griglia e il fuoco è compito e orgoglio maschile. Per un 'ottima riuscita della grigliata la materia prima deve essere valida, si sa. Meglio il vitellone del vitello e degli animali da cortile a carne bianca, che rischia di bruciarsi senza cuocere a meno che non si tratti di un galletto ruspante ma a trovarlo è cosa ardua. Il maiale fa eccezione avendo carne più grassa che si esalta con questo tipo di cottura. Lo si apprezza in salsicce fresche, braciole e anche coppa fresca. Poi ci sono gli spiedini da prepararsi con ciò che si vuole, sono i preferiti dei bambini.

Tra le salse classiche, in armonia con la carne arrostita, ecco la ketchup, a base di pomodoro concentrato, verdure, zucchero, aceto e sale. Il nome è inglese ma, guarda un po', in Piemonte c'è una salsina chiamata bagnet röss che è tale e quale e si usa per condire il lesso o il Gran Bollito misto alla piemontese. Infatti un produttore precisa “da ricetta tradizionale italiana”. Ci sono poi le salse “per barbecue”. L'origine è solitamente americana. L'elenco degli ingredienti è infinito e ovviamente quello dei conservanti pure, c'è perfino l'aroma di fumo (sintetico) il che non avrebbe senso dal momento che la carne grigliata prende quell'odore in cottura in modo naturale. 

In molte di queste salse per barbecue c'è l'aggiunta della salsa Worchester a base di diversi tipi di aceti, alici, sale, zucchero e verdure. Normalmente questa salsa è abbinata a carni fredde per la presenza dell'acciuga e per i numerosi aceti. Qualche produttore consiglia di usare la sua salsa per marinare la carne per l'intera notte. Probabilmente gli è sfuggito che zucchero, sale e aceto fanno uscire gli umori dalla carne lasciandola stopposa. Infatti la marinatura corretta sarebbe con olio extravergine di oliva (per proteggere la carne dalla temperature alte) ed erbe aromatiche che vanno tolte al momento della messa sul fuoco per evitare che, bruciando, lascino aromi sgradevoli.

Nella scelta delle salse sarebbe preferibile:

1) controllare che quello promesso a grandi lettere sia in accordo con l'elenco degli ingredienti in etichetta. Facile sbandierare un ingrediente particolare che però è presente per l'uno o il due per cento

2) più è lungo l'elenco degli ingredienti e più è possibile trovare conservanti e coloranti

3) troppi ingredienti contrastanti  rischiano di coprire il gusto della carne

4) meglio l'aceto di vino che l'aceto di alcool

5) meglio i pomodori maturati al sole (anche se dovrebbe essere scontato) e/o di origine italiana

6) spesso prodotti diversi, pur della stessa azienda, hanno qualità diversa

7) ci sono salse dichiarate piccanti che non hanno peperoncino ma pepe, controllare per non rimanere delusi

di Maria Cristina Beretta

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