Paccheri con tenerumi

Paccheri con tenerumi
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I paccheri con tenerumi sono un primo piatto estivo adatto al pranzo in terrazza sotto il sole, ma anche alla cena al fresco, all'aperto. La delicatezza  e dolcezza del tallo della zucchina (tenerume in palermitano) si sposa perfettamente con il pesce e con la nota di agrumi. Giocano un ruolo fondamentale un buon olio dei monti ragusani e le erba aromatiche, profumate ma non invasive.

Ricetta proposta e realizzata da Alfredo Iannaccone

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 30 min . Tempo di preparazione: 25 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per la pasta:
  • 250 g di Paccheri di Gragnano trafilati al bronzo
  • qualche spicchio di limone di Ribera Dop
  • sale marino affumicato delle Hawaii
  • pepe nero Tellicherry
  • 500 ml di acqua
per i tenerumi:
  • 500 g di talli di zucchine
  • 2 cucchiai di extravergine dei Monti Iblei
  • 1/2 bicchiere di Greco di Tufo
  • qualche fiore di zucca fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 250 ml di acqua
  • peperoncino
per la cernia all'arancia:
  • 2 arance di Ribera Dop
  • 500 g di filetti di cernia
  • 5 foglie di erba cedrina fresca
  • cerfoglio fresco a piacere
  • pepe nero
per guarnire:
  • zeste d'arancia
  1. Per preparare i paccheri con tenerumi, sviscerare la cernia, eliminare la pelle e ricavare dei filetti da marinare con un filo d'olio, qualche spicchio di limone e dei granelli di pepe nero Tellicherry tostati in padella.
  2. Pulire i tenerumi dalla peluria che sta intorno al bocciolo e scottarli in acqua calda per circa 10 minuti. Passare i tenerumi subito in acqua e ghiaccio per interrompere la loro cottura e lasciare vivo il loro colore. Saltarli quindi in padella con aglio, olio e peperoncino.
  3. Sfumare i tenerumi con il vino bianco e aggiungere la cernia tagliata a pezzetti. Lasciare cuocere per pochi minuti a fiamma viva, unire infine il succo d'arancia, le erbe aromatiche (lasciarne da parte un pochino per la guarnizione del piatto), i fiori di zucca tagliati a pezzetti e un pizzico di pepe.
  4. Scolare i paccheri di Gragnano al dente e metterli nella padella della cernia e dei talli, aggiungere un filo d'olio e mantecare i paccheri. La pasta gragnanese ormai è la più usata in assoluto in Italia e forse anche nel mondo. Trafilata al bronzo e dalla cottura medio-lunga, la pasta di Gragnano è ideale per una cottura al dente e in abbinamento a condimenti corposi.
  5. Servire infine i paccheri con tenerumi con zeste d'arancia, un filo d'olio siciliano e il resto del trito delle erbe aromatiche.
  6. Suggeriamo di accostare i paccheri con tenerumi, arancia di Ribera DOP e polpa di cernia al profumo di erba cedrina a un vino bianco mosso e fresco
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