Pastiera napoletana

Pastiera napoletana
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La pastiera napoletana, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla, farcita con un impasto a base di ricotta, grano bollito nel latte, uova, cannella, vaniglia, acqua di fiori d'arancio e frutta candita.
La frolla della pastiera è croccante e friabile, il suo ripieno è morbido e di un colore giallo oro molto intenso, mentre il suo sapore e il profumo variano a seconda degli aromi utilizzati nella preparazione.
La versione classica della pastiera napoletana prevede che gli aromi utilizzati siano cannella, scorza di limone, canditi, vaniglia e l’acqua di fiori d’arancio, mentre le varianti moderne, più o meno azzardate, prevedono l'inserimento di altri ingredienti come la crema pasticciera o le gocce di cioccolato.
Numerose sono le versioni rivisitate di questo dolce: dal cocktail di pastiera scomposta alle mini pastiere con odori di Sicilia, passando per la pastiera sferica.

Ma quali sono le origini di questo dolce? Il nome pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine di utilizzare, al posto del grano bollito nel latte, la pasta cotta. Ancora oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera napoletana utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.
L’origine della pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani, quando questo dolce veniva preparato per celebrare l’arrivo della primavera. Nel tempo è diventata invece il dolce pasquale per eccellenza. Un'antica leggenda narra che la sirena Partenope fu la creatrice di questa delizia, probabilmente legata al culto di Cerere, le cui sacerdotesse portavano in processione l’uovo, divenuto simbolo di rinascita nella tradizione cristiana. Sembra poi che l'attuale ricetta della pastiera napoletana sia stata perfezionata dalla tradizione cristiana nei conventi e divennero celebri soprattutto le pastiere preparate dalle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Ingredienti per quattro persone:

per la pasta frolla:

  • 250 g di farina
  • 125 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 limone non trattato (scorza)
per il ripieno:
  • 250 g di grano
  • 200 ml di latte
  • 20 g di burro
  • 1 limone non trattato (scorza)
  • 300 g di ricotta di pecora
  • 200 g di zucchero
  • 4 uova (2 intere + 2 tuorli)
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaio di cannella macinata
  • 1/2 bottiglietta d'acqua di fiori d’arancio
  • 50 g di cedro candito
  • 50 g di arancia candita
Fasi di preparazione:
  1. Preparare la pasta frolla versando la farina precedentemente setacciata nel mixer, aggiungere un pizzico di sale, il burro e azionare il mixer, finchè il composto non risulti amalgamato e assuma una consistenza sabbiosa. Aggiungere al composto lo zucchero, le uova, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e impastare per bene per fare amalgamare gli ingredienti.
  2. Lavorare il composto a mano su una spianatoia sporcata di farina, fino ad ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e metterlo in frigorifero.
  3. Scaldare quindi in una pentola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata del limone per 10 minuti a fuoco lento, fino a quando gli ingredienti non risultino amalgamati.
  4. Intanto, versare la ricotta, lo zucchero, le uova, la vanillina, la cannella e l’aroma di fiori d’arancio nel mixer e frullare il tutto, fino a quando gli ingredienti non siano ben amalgamati.
  5. Mescolare poi i due composti nel mixer, in modo che il composto di grano possa raffreddarsi. Aggiungere infine il cedro e l'arancia candita.
  6. Stendere la pasta frolla utilizzando una parte della pasta per realizzare delle strisce con l’aiuto di una rotella liscia o dentellata e l'altra per fare la base della pastiera.
  7. Mettere la parte della pasta frolla per la base in una tortiera imburrata e infarinata, usando preferibilmente il tipo a cerchio apribile, e creare un fondo fine e compatto, con un bordo laterale piuttosto alto, in modo tale che sia alla stessa altezza del composto.
  8. Versare il ripieno nella tortiera, facendo attenzione che il bordo laterale della pasta frolla sia alla stessa altezza del composto, e decorare la pastiera con le strisce di pasta frolla, formando il tipico disegno a rombi.
  9. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato per circa un’ora a 180° C. A cottura ultimata, lasciare raffreddare la pastiera nella tortiera a temperatura ambiente e in un luogo fresco, consumandola preferibilmente il giorno dopo.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 60 min . Tempo di preparazione: 40 min . Dosi per: 8 persone . Regione: Campania . Difficoltà: Alta . Calorie: Alto . Prezzo: Alto

Intolleranze

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