Risotto mantecato alle ostriche, perle noire di Cadoret, gelatina di sgombro affumicato e salsa di soia

Risotto mantecato alle ostriche, perle noire di Cadoret, gelatina di sgombro affumicato e salsa di soia
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 Ricetta proposta e realizzata dagli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia del ristorante La Credenza

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 40 min . Tempo di preparazione: 10 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Ingredienti per il brodo di sgombro affumicato e soia:
  • 400 gr. acqua
  • 6 gr. alga konbu (laminaria)
  • 15 gr. katuobushi (sgombro secco affumicato)
  • Salsa di soia

Ingredienti per la gelatina di sgombro affumicato e soya:
  • 300 gr. brodo di sgombro affumicato e soia
  • 4,5 gr. gelatina
Ingredienti per il brodo di lattuga di mare:
  • 300 gr. lattuga di mare sotto sale
  • 9 lt. acqua fredda

Ingredienti per il risotto mantecato alle ostriche:
  • riso carnaroli
  • vino bianco
  • scalogno tritato
  • burro salato di Normandia
  • ostriche Perle Noire di Cadoret
  • sale
  • pepe
  • aceto bianco
  • brodo di lattuga di mare
  • olio extravergine di oliva ligure

Ingredienti per la preparazione del piatto:
  • risotto mantecato alle ostriche
  • gelatina di sgombro affumicato e soya
  • cerfoglio
  1. Procedimento per il brodo di lattuga di mare: lavare accuratamente la lattuga di mare, per togliere tutti gli eventuali residui di sale, quindi asciugarla. Raccogliere le alghe in una pentola ed aggiungere l’acqua fredda, portare lentamente a bollore e sobbollire per ca.10 minuti. Lasciare in infusione le alghe nel brodo per 35 minuti, quindi passare allo chinoise fine, abbattere e conservare per la preparazione del risotto.
  2. Procedimento per il risotto mantecato alle ostriche: in una pentola scaldare il burro salato con lo scalogno, lasciare sudare, quindi aggiungere il riso e tostare. Sfumare abbondantemente con il vino bianco per donare una nota di acidità al piatto, e portare a cottura bagnando con il brodo di lattuga di mare. A cottura ultimata mantecare con le ostriche frullate, il burro salato, l’olio extravergine di oliva, poco scalogno tritato e una sfumatura di aceto bianco. Regolare di sale e pepe, tenendo conto che le ostriche donano gia’ una buona nota di sapidità alla preparazione.
  3. Procedimento per la preparazione del piatto: impiattare il risotto, lasciato leggermente liquido in un piatto fondo largo, allargarlo molto bene, quindi decorare con la gelatina tagliata in brunoise e successivamente con alcuni cubi di quella piu’ grande, decorare con il cerfoglio, e servire immediatamente.
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