Ingredienti per il brodo di sgombro affumicato e soia:
400 gr. acqua
6 gr. alga konbu (laminaria)
15 gr. katuobushi (sgombro secco affumicato)
Salsa di soia
Ingredienti per la gelatina di sgombro affumicato e soya:
300 gr. brodo di sgombro affumicato e soia
4,5 gr. gelatina
Ingredienti per il brodo di lattuga di mare:
300 gr. lattuga di mare sotto sale
9 lt. acqua fredda
Ingredienti per il risotto mantecato alle ostriche:
riso carnaroli
vino bianco
scalogno tritato
burro salato di Normandia
ostriche Perle Noire di Cadoret
sale
pepe
aceto bianco
brodo di lattuga di mare
olio extravergine di oliva ligure
Ingredienti per la preparazione del piatto:
risotto mantecato alle ostriche
gelatina di sgombro affumicato e soya
cerfoglio
Procedimento
Procedimento per il brodo di lattuga di mare: lavare accuratamente la lattuga di mare, per togliere tutti gli eventuali residui di sale, quindi asciugarla. Raccogliere le alghe in una pentola ed aggiungere l’acqua fredda, portare lentamente a bollore e sobbollire per ca.10 minuti. Lasciare in infusione le alghe nel brodo per 35 minuti, quindi passare allo chinoise fine, abbattere e conservare per la preparazione del risotto.
Procedimento per il risotto mantecato alle ostriche: in una pentola scaldare il burro salato con lo scalogno, lasciare sudare, quindi aggiungere il riso e tostare. Sfumare abbondantemente con il vino bianco per donare una nota di acidità al piatto, e portare a cottura bagnando con il brodo di lattuga di mare. A cottura ultimata mantecare con le ostriche frullate, il burro salato, l’olio extravergine di oliva, poco scalogno tritato e una sfumatura di aceto bianco. Regolare di sale e pepe, tenendo conto che le ostriche donano gia’ una buona nota di sapidità alla preparazione.
Procedimento per la preparazione del piatto: impiattare il risotto, lasciato leggermente liquido in un piatto fondo largo, allargarlo molto bene, quindi decorare con la gelatina tagliata in brunoise e successivamente con alcuni cubi di quella piu’ grande, decorare con il cerfoglio, e servire immediatamente.
L'arte del risotto lo chef Roberto ce l'ha nel sangue. Figlio di Sergio Fontana, affermato nome della ristorazione meneghina, Roberto è oggi alle redini di Casa Font...