Tortelli di stinco di maiale su vin cotto di fichi

La ricetta dei tortelli di Stinco di maiale affumicato su vin cotto di fichi del nostro foodblogger Alfredo Iannaccone unisce il grande sud e il grande nord in un primo piatto ricco in tutti i sensi: di colori, di gusto, di contaminazioni. Lo stinco di maiale affumicato, viene abbinato e ingentilito da una cipolla straordinaria, la Ramata di Montoro dell'Irpinia, dolce, aromatica, versatile, ideale per la ricetta campana che affonda le sue radici nella notte dei tempi. I tortelli di Stinco di maiale affumicato su vin cotto di fichi sono una creazione che è un viaggio tra i sensi.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 90 min . Tempo di preparazione: 90 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza frutta secca

Senza crostacei

Ingredienti
Fasi

Per l'impasto dei ravioli di soli tuorli:

300 g di semola di grano tenero
6 tuorli di uova
3 g di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno di stinco alla Genovese di Ramata di Montoro:

1 kg di stinco di maiale affumicato dell'Alto Adige
3 bicchieri di vino bianco Fiano di Avellino
pepe nero
bacche di ginepro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 gambo di sedano
1 carota
cipolla Ramata di Montoro dell'Irpinia
1/2 scalogno
sale

Per il vin cotto di fichi secchi:

300 g di fichi secchi bianchi del Cilento
2 cucchiai di zucchero di canna
1 litro di acqua
pepe nero
arancia candita

Per lucidare i tortelli:

20 g di burro di panna fresca

Per la decorazione

pepe bianco di Muntok
basilico viola
fiori di basilico viola

Per preparare i tortelli di stinco di maiale su vin cotto di fichi, lavare i fichi secchi bianchi del Cilento, tagliarli in quattro parti e metterli in una pentola molto capiente colma d'acqua. Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti fino a quando i frutti non si ridurranno in poltiglia ottenendo una sorta di coulis di fichi secchi. Successivamente versare il composto ancora caldo in un telo o un panno di trama fitta per filtrarlo, chiudere il panno e strizzate energicamente.
Raccogliere il liquido ottenuto in una pentola e riposizionarlo sul fuoco aggiungendovi lo zucchero di canna. Far cuocere per almeno altre due o tre ore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si addenserà del tutto. Infine aggiungere la scorza di arancia candita e i grani di pepe nero e lasciarli in ammollo per circa 1 ora, dunque, filtrare.
Far sigillare lo stinco affumicato dell'Alto Adige in una pentola molto ampia con olio extravergine di oliva, sedano, carota e scalogno. Aggiungere sale e pepe, sfumare con uno dei tre bicchieri di Fiano di Avellino e cuocere la carne per pochi minuti facendole prendere colore sui due lati.
Far sbianchire le cipolle Ramate di Montoro dell'Irpinia per circa 2 ore nel resto del Fiano di Avellino, unire lo stinco di maiale affumicato dell'Alto Adige e lasciar insaporire il composto a fiamma molto bassa per circa 1 ora. Aggiungere di tanto in tanto acqua e fare attenzione alla carne in modo che rimanga tenera.
Recuperare lo stinco di maiale affumicato dell'Alto Adige e dissossarlo, tagliarlo a pezzetti finissimi e fare lo stesso con la cipolla Ramata di Montoro dell'Irpinia. L'obiettivo è quello di formare una farcia che possa aderire perfettamente nell'impasto e avere un certa solidità al palato, quindi, non occorre frullare il composto.
Amalgamare la farina di semola di grano tenero con il sale, unire i tuorli e l'olio extravergine di oliva, quindi, tirare la sfoglia sottilissima e formare i tortelli quadrati che andranno riempiti con lo stinco allo Genovese.
Cuocere i tortelli e scolarli al dente, recuperarli con un schiumarola e lucidarli in una padella con il burro semisciolto. Unire una nota di pepe bianco al fondo di burro prima di introdurre i ravioli, infine, spadellarli a fiamma spenta.
Per realizzare l'impiattamento dei tortelli di stinco di maiale su vin cotto di fichi, disporre una cucchiaiata di vin cotto di fichi bianchi del Cilento sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i tortelli di stinco di maiale, quindi, decorare con pepe bianco di Muntok, basilico viola e fiori di basilico viola.

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