Troccoli pugliesi

I troccoli sono un particolare formato di pasta, realizzato con un antico strumento da cucina: il "troccolaturo". Questo prodotto tipico pugliese prende il nome proprio da questo strumento. Conosciamolo meglio con un identikit.

ORIGINI
I troccoli sono un formato di pasta molto antico e devono il loro nome allo strumento speciale utilizzato per tagliarli: il “troccolaturo”. È una sorta di mattarello munito di lame circolari impiegato per lavorare la pasta fatta in casa. L’esistenza di questo strumento sarebbe stata già documentata dalle celebri tavole di Bartolomeo Scappi con il termine “ferro da maccaroni”. Inizialmente era di ferro, pesante da utilizzare, ma più preciso nel taglio dell’impasto. Successivamente si è trasformato nell’oggetto di legno conosciuto oggi, meno tagliente, ma certamente più economico. I primi mattarelli venivano realizzati con un legno molto dure per facilitare il taglio. Oggi, invece, il legno utilizzato è più neutro e tenero, come quello di faggio per esempio. In Puglia questo strumento si chiama “torcolo” o “troccolo” dal latino “torculum”.
 
PRODUZIONE

La produzione dei troccoli avviene principalmente in Puglia, in provincia di Foggia, ma anche in Lazio, Abruzzo e Basilicata. Si preparano setacciando la farina, impastandola con l’acqua ed eventualmente anche con gli albumi delle uova. Il composto si lavora fino a quando l’impasto non risulta liscio e sodo, poi si lascia riposare. Successivamente se ne stacca un pezzo, si riduce a un cilindro lungo 13-15 cm e lo si schiaccia con il palmo della mano. Infine si procede passando l’apposito mattarello di legno.
CARATTERISTICHE
I troccoli pugliesi sono dei tagliolini di pasta fresca rustici e spessi. Il loro impasto è a base di semola di grano duro, farina di grano di tipo 00, acqua e qualche volta anche albumi d’uovo.
 
UTILIZZO IN CUCINA
Ai troccoli si possono abbinare dei sughi robusti a base di carne, ma sono molto buoni anche con quelli a base di pesce. Dalla ricetta dei troccoli al pesto di rucola con capperi e grana padano a quella che li condisce con fiori di zucca e pistilli di zafferano, questa pasta sta benissimo con tutto ed è semplice e veloce da cucinare.
 
IL PIATTO

Un condimento tipico pugliese per i troccoli è il ragù del macellaio. Questo sugo è così chiamato, perché un tempo era proprio il macellaio a disporne e si prepara con avanzi e alcune varietà di carne tra cui non devono mancare l’agnello e il maiale.
I troccoli pugliesi si trovano anche nella linea Sapori&Dintorni Conad.

 

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