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Cassata siciliana

Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua!
Si, ma anche a Natale non si scherza. La cassata, ricetta della tradizione siciliana, è un dolce che si mangia in occasione di tutte le Feste più importanti, domeniche comprese.

SCHEDA PRODOTTO

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Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua!

Si, ma anche a Natale non si scherza. La cassata, ricetta della tradizione siciliana, è un dolce che si mangia in occasione di tutte le Feste più importanti, domeniche comprese. Secondo la storia che si racconta, la cassata nasce a Palermo nel secolo XI per mano di un arabo che, in una quas'at (una bacinella), decide di provare a vedere cosa succede se si addolcisce la ricotta con lo zucchero e il miele. Il risultato è più o meno quello che oggi viene considerato il ripieno di questa magnifica e dolcissima torta tipica siciliana. Cuochi di corte provarono poi ad avvolgere l'impasto in una sfoglia di pasta frolla e a cuocerlo in forno. Sempre dalla ricotta viene il magnifico, unico e inimitabile cannolo siciliano.
Qualche tempo dopo, nel convento della Martorana, a Palermo, la città dei dolci, la torta viene ricoperta di pasta reale, la pasta a base di farina di mandorle, la pasta frolla viene sostituita dal pan di Spagna, alla ricotta vengono aggiunte le gocce di cioccolato e compare la frutta candita (la zuccata).
Nel 1873, il pasticcere Salvatore Gulì codifica la ricetta della cassata così come la conosciamo oggi, anche se per molto tempo si continuerà a indicare con cassata quella fatta al forno.
In qualunque modo fosse preparata, la cassata era già destinata a diventare tradizione: nel 1575, addirittura, la diocesi di Mazara del Vallo aveva proclamato la cassata dolce ufficiale della Pasqua, vietando ai vari ordini monacali di prepararla durante la quaresima, per non rischiare di cadere in tentazione. Fuori dalla Sicilia, la variante più famosa è la cassata napoletana, un dolce meno decorato e con pan di Spagna bagnato con il liquore Strega o con il maraschino.

La ricetta della Cassata Siciliana

Per la pasta reale:

  • 200 g di farina di mandorle
  • 200 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • Colorante verde per alimenti
Per il ripieno di ricotta:
  • 500 g di ricotta di pecora
  • 300 g di zucchero
  • 50 g di zuccata fatta a piccoli cubetti
  • 50 g di gocce di cioccolato fondente
  • baccello di vaniglia q.b.
Per la glassa:
  • 150 g di zucchero a velo
Per impiattare:
  • Pan di Spagna
  • mezzo bicchiere di rum
  • zucchero
  • acqua
  • frutta candita per le decorazioni
Procedimento per fare la cassata:

Per la pasta reale:
  1. Prendere un piccolo tegame e sciogliervi acqua e zucchero. Mescolare a fiamma bassa fino a che lo zucchero non filerà. Aggiungere la farina di mandorle, il colorante verde e continuare a mescolare bene.
  2. Una volta ottenuto un composto omogeneo, versare il tutto su un ripiano, possibilmente di marmo, pulito e inumidito. Lasciarlo raffreddare e lavorarlo con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
  3. Spianare la pasta reale con un mattarello fino a che non avrà raggiunto lo spessore di circa 8 millimetri.Tagliare la pasta reale in rettangoli.
Per il ripieno a base di ricotta:
  1. La sera prima, mettere la ricotta a sgocciolare per eliminare la maggior parte del siero. Una volta asciutta, aggiungere lo zucchero e la vaniglia, che si ricava incidendo per lungo il baccello.
  2. Mescolare bene e farla riposare per circa un'ora in frigorifero.
  3. Una volta raffreddata, setacciare la ricotta per ricavarne una crema e aggiungere zuccata e gocce di cioccolato.
Per la glassa:
  1. Sciogliere lo zucchero a velo a fuoco basso all'interno di un mestolino d’acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.
Per la cassata vera e propria:
  1. Prendere il pan di Spagna e ricavarne tre dischi.
  2. Bagnare il primo disco di pan di Spagna con una soluzione di acqua e zucchero aromatizzata con rum. Mettere il disco alla base della teglia.
  3. Prendere il secondo disco e tagliaro in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale. Posizionarli lungo il bordo della teglia alternandoli con quelli della pasta reale.
  4. Versare la crema di ricotta nello stampo e aggiungere il terzo disco di pan di Spagna. Lasciar riposare la cassata per circa un'ora.
  5. Dopodiché, capovolgerla su un vassoio e ricopritela con la glassa ancora calda. 
  6. Far raffreddare e poi decorare con la frutta candita.

 
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