- 60
- 45
- 4 pers.
- Bassa
- Medio
- Veneto
- 2 kg di stoccafisso
- 400 ml di olio di arachide
- 400 ml di olio extra vergine di oliva Garda Dop
- 1 foglia di alloro
- 1,7 litri di acqua
- 300 g di latte intero
- pepe nero
- pane a fette
- Lavate lo stoccafisso per 10 minuti sotto l’acqua corrente per rimuovere le impurità.
- Una volta lavato mettetelo in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciatelo a bagno in frigorifero per circa 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua almeno tre volte fino a quando non risulterà meno salato.
- Una volta ammollato, sciacquatelo e rimuovete attentamente pelle e spine.
- Spezzettate a scaglie grosse la polpa e mettetela a cuocere in acqua e latte con la foglia di alloro.
- Dovrà cuocere per 20-25 minuti di cottura da quando prende il bollore.
- Scolate la polpa in un colapasta tenendo da parte tutto il liquido di cottura.
- Mettete la polpa nella ciotola di una planetaria e lavoratelo con le frusta a media velocità.
- Aggiungete a filo l’olio extra vergine d’oliva e l’olio di semi di arachidi.
- Continuate a lavorare con la frusta aumentando la velocità.
- Aggiungete poco per volta l’acqua di cottura fino a ottenere una crema.
- Condite con sale e pepe e trasferire in un contenitore.
- Lasciate in frigorifero la crema per almeno due ore, fino a quando i grassi e le gelatine contenuti nell’impasto non cominceranno a solidificare e dare al baccalà una consistenza spumosa.
- Servite il baccalà mantecato con i crostini di pane.
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