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Oggi, insieme allo chef Massimo Spallino, del ristorante All'Antica Stazione di Roana, impariamo a preparare il baccalà mantecato, una ricetta della tradizione tipica del Veneto. Il baccalà mantecato è forse uno dei piatti più famosi della tradizione gastronomica veneta. Una morbida crema di stoccafisso montata con olio di arachidi e olio extra vergine d’oliva a filo. Una spuma cremosa da divorare con dei croccanti crostini di pane. 

Stoccafisso o baccalà?

Che si parli di baccalà o stoccafisso, è sempre  il merluzzo il protagonista, e, in particolare il merluzzo artico pescato nella Norvegia settentrionale, vicino alle isole Lofoten.  Spesso quando si parla di questi prodotti si genera molta confusione, e questa nasce anche dal fatto che in  Veneto  lo stoccafisso, quindi il  merluzzo essiccato, viene chiamato baccalà. Qui trovate la nostra scuola di cucina che svela tutti, ma proprio tutti i misteri del baccalà.

Ricette con baccalà, idee per cucinarlo

Quando comprate lo steccafisso, dovete innanzitutto ammollarlo, visto che si tratta di un pesce rigido e deve essere reidratato per tornare adatto al consumo; ma potete comprarlo già ammollato e risparmiarvi circa due giorni di fatica!

Ingrediente versatile in cucina, il baccalà può essere mantecato, ma anche fritto, mangiato crudo (assicuratevi che sia stato abbattuto!), preparato in olio cottura, cucinato in crosta, in padella, bollito e abbiato poi a moltissimi ingredienti diversi. Dalle cipolle caramellate al gazpacho di pomodoro, il baccalà può essere consumato in tutte le stagioni e servito per antipasto, primo e secondo. Ecco tante idee per cucinare il baccalà con ricette gourmet ma facili da rifare a casa.

Baccalà Mantecato | Ricetta Veneta
Ingredienti
  • 2 kg di stoccafisso
  • 400 ml di olio di arachide
  • 400 ml di olio extra vergine di oliva Garda Dop
  • 1 foglia di alloro
  • 1,7 litri di acqua
  • 300 g di latte intero
  • pepe nero
  • pane a fette 
La ricetta Veneta
  1. Lavate lo stoccafisso per 10 minuti sotto l’acqua corrente per rimuovere le impurità. 
  2. Una volta lavato mettetelo in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciatelo a bagno in frigorifero per circa 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua almeno tre volte fino a quando non risulterà meno salato. 
  3. Una volta ammollato, sciacquatelo e rimuovete attentamente pelle e spine. 
  4. Spezzettate a scaglie grosse la polpa e mettetela a cuocere in acqua e latte con la foglia di alloro. 
  5. Dovrà cuocere per 20-25 minuti di cottura da quando prende il bollore. 
  6. Scolate la polpa in un colapasta tenendo da parte tutto il liquido di cottura. 
  7. Mettete la polpa nella ciotola di una planetaria e lavoratelo con le frusta a media velocità. 
  8. Aggiungete a filo l’olio extra vergine d’oliva e l’olio di semi di arachidi. 
  9. Continuate a lavorare con la frusta aumentando la velocità. 
  10. Aggiungete poco per volta l’acqua di cottura fino a ottenere una crema. 
  11. Condite con sale e pepe e trasferire in un contenitore. 
  12. Lasciate in frigorifero la crema per almeno due ore, fino a quando i grassi e le gelatine contenuti nell’impasto non cominceranno a solidificare e dare al baccalà una consistenza spumosa. 
  13. Servite il baccalà mantecato con i crostini di pane.