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Oggi, insieme alla chef Catia Ciofo, impariamo a cucinare il baccalà al latte con pere e cipolle caramellate, una ricetta classica rivisitata in chiave gourmet. Perché il baccalà al latte è una di quelle ricette tradizionali che non conosce confini. Ogni regione ha la sua variante: alla vicentina, alla piemontese e poi la ricetta del baccalà al latte arriva anche oltreconfine. Vedi per esempio la versione portoghese. Il baccalà al latte è un piatto ideale per ogni stagione e ogni occasione: per un pranzo, per una cena, per un'occasione speciale, in estate o in inverno poco cambia. Il baccalà al latte è il secondo di pesce perfetto per risolvere un pasto con semoplicità e gustoso. Gli ingredienti base sono pochi e semplicissimi: baccalà, patate, latte, sale e pepe. La ricetta è facile da preparare: il baccalà è tostato dalla parte della pelle insieme alle patate per essere portato a cottura  con l'aggiunta di latte. Patate e latte diventano una morbida e cremosissima salsa arricchita talvolta da formaggi. Il risultato è un baccalà morbidissimo, succoso, con una pelle estremamente croccante e saporita, esaltata maggiormente dalla sapidità della crema di patate e latte.

E poi c'è il tocco dello chef: arricchisce il piatto di note facendolo diventare una melodia. La pera pensa alla nota dolce del piatto, esaltata al meglio da una cipolla caramellata al balsamico che dona anche la nota agre. Che dire? Un piatto praticamente perfetto!

Baccalà al latte, gli errori da non fare

Quando si dice baccalà al latte si pensa una ricetta molto semplice da realizzare. E infatti lo è! Ma attenzione perché l'errore è sempre dietro l'angolo. Innanzitutto la scelta degli ingredienti, un baccalà norvegese di qualità è quello che ci vuole. E poi a ogni ricetta la sua patata. Nella ricetta del baccalà al latte si utilizzano quelle a pasta gialla, l'abbondanza di amido al loro interno permette di ottenere una crema praticamente perfetta. E poi c'è la cottura, fiamme troppo alte o troppo basse possono compromettere la riuscita del piatto. La pelle del baccalà gioca un ruolo fondamentale nell'equilibrio della ricetta. Per ottenere la crosta più buona, croccantina e saporita di sempre con una carne morbidissima e succosa, ci sono dei piccoli accorgimenti da tenere in considerazione:

Come cucinare il baccalà al latte

  1. Scaldare una padella con poco olio extravergine e aggiungere il baccalà con la parte della pelle rivolta verso la padella
  2. Cuocere 90 secondi a fiamma alta e poi aggiungere le patate per poi abbassare la fiamma
  3. Continuare a cuocere per 90 secondi senza mai muovere il baccalà aggiungere il latte e regolare di sale e pepe
  4. Cuocere per una ventina di minuti, fino a quando il latte si è ristretto si 3/4 
  5. Tenere il baccalà al caldo e frullare patate e latte con l'aggiunta del formaggio

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Baccalà alla vicentina

 

Baccalà in crosta di maiale

 

Baccalà con gazpacho verde e anguria

 

Baccalà mantecato in olio extravergine di oliva Terra di Bari

 

Insalata di baccalà con speck, noci e radicchio di Treviso

 

 

 

 

Ricetta: baccalà al latte, pere e cipolle caramellate al balsamico
ingredienti
  • 480 g di baccalà dissalato
  • 1 pera 
  • 1 noce di burro
  • succo e buccia di 1 limone
  • 1 cipolla, noi abbiamo usato la cipolla di Cannara
  • 50 ml di acetto balsamico
  • 50 g di zucchero
  • 500 ml di latte
  • 2 patate medie
  • 60 g di caciotta di Norcia
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe
  • foglioline di spinaci freschi per guarnire
Procedimento
<p>Dopo aver tostato la pelle del baccalà per novanta secondi a fiamma viva, abbassare la fiamma al minimo e aggiungere patate, latte, sale e pepe. Da questo momento ci vorranno circa 20 minuti affinché il baccalà si cuocia e il latte si riduca rapprendendosi un po'.</p>

Dopo aver tostato la pelle del baccalà per novanta secondi a fiamma viva, abbassare la fiamma al minimo e aggiungere patate, latte, sale e pepe. Da questo momento ci vorranno circa 20 minuti affinché il baccalà si cuocia e il latte si riduca rapprendendosi un po'.

<p>Rosolare la cipolla tagliata finemente con olio extravergine in padella per un paio di minuti a fiamma medio bassa</p>

Rosolare la cipolla tagliata finemente con olio extravergine in padella per un paio di minuti a fiamma medio bassa

<p>Sempre a fiamma bassa, dopo che sono un po' appassite, aggiungere lo zucchero alle cipolle e girare continuamente</p>

Sempre a fiamma bassa, dopo che sono un po' appassite, aggiungere lo zucchero alle cipolle e girare continuamente

<p>A questo punto aggiungere anche l'aceto balsamico continuando sempre a mescolare, cuocete per circa 20 minuti e la cipolla caramellata sarà pronta</p>

A questo punto aggiungere anche l'aceto balsamico continuando sempre a mescolare, cuocete per circa 20 minuti e la cipolla caramellata sarà pronta

<p>In un'altra padella cuocere i dadini di pera con una noce di burro per un minuto</p>

In un'altra padella cuocere i dadini di pera con una noce di burro per un minuto

<p>A questo punto aggiungere il succo di limone e continuare a cuocere a fiamma bassa e fino a quando il succo sarà completamente evaporato</p>

A questo punto aggiungere il succo di limone e continuare a cuocere a fiamma bassa e fino a quando il succo sarà completamente evaporato

<p>Separare baccalà e composto di latte e patate. Il baccalà tenetelo in caldo, il composto va frullato con l'aggiunta della provola di Norcia ed eventualmente regolato di sale</p>

Separare baccalà e composto di latte e patate. Il baccalà tenetelo in caldo, il composto va frullato con l'aggiunta della provola di Norcia ed eventualmente regolato di sale

<p>Impiattare disponendo un lettino di crema di patate, il baccalà sopra, le cipolle caramellate, e le pere agrodolci. Terminare con una foglia di spinacino fresco e servire subito!</p>

Impiattare disponendo un lettino di crema di patate, il baccalà sopra, le cipolle caramellate, e le pere agrodolci. Terminare con una foglia di spinacino fresco e servire subito!

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