Budino salato di brodo dashi con caviale

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Alfredo Iannaccone propone un budino salato di brodo dashi con caviale, ricet...

150 min
120 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il brodo dashi di funghi shiitake:

1 l di acqua
500 g di funghi shiitake disidratati
2 gambi di sedano rosso di Orbassano
2 carote
1 cipolla bianca
1 scalogno

Per il brodo dashi di alga kombu:

10 g di alga kombu
10 g di scaglie di bonito
1 l di acqua
5 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di succo di yuzu

Per il budino salato:

500 ml di brodo dashi di alga kombu
1 cucchiaio di amido di kuzu
3 uova di quaglia

Per la decorazione:

500 g di edamame
fiori eduli
1 cipollotto fresco (solo la parte verde)
2 cucchiai di caviale nero iraniano

Procedimento

Per preparare il budino salato di brodo dashi con caviale, iniziare dalla preparazione del brodo dashi di funghi shiitake. Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida per almeno 12 ore. Trascorse tale tempo, scolare i funghi e tenerli da parte. Filtrare, poi, l'acqua e versarla in un pentolino, aggiungere i gambi di sedano, le carote, la cipolla, lo scalogno, i funghi shiitake, quindi cuocere a 80°C per almeno 90 minuti.
Per preparare, invece, il brodo dashi di alga kombu, mettere a bagno in un pentolino di acqua tiepida l’alga kombu per circa 10 minuti. Successivamente portare tutto a bollore e lasciar cuocere per altri 10 minuti; a questo punto aggiungere le scaglie di bonito e il tonnetto essiccato, lasciando bollire ancora per 10 minuti. A cottura ultimata mantenere in infusione i vegetali a fiamma spenta per 10 minuti, quindi filtrare. Terminare unendo la salsa di soia, il mirin e il succo di yuzu.
Per realizzare il budino, prendere il brodo dashi di alga kombu appena preparato e incominciare ad emulsionarlo con il kuzu sciolto in acqua fredda e con le uova di quaglia. Versare il composto così ottenuto negli stampini da budino e cuocere in forno a bagnomaria per 5 minuti a 140°C.
Preparare, quindi, l’edamame lessando i fagioli di soia acerbi per 10 minuti in acqua e zenzero.
Disporre al centro di un piatto fondo il budino e aggiungere l'edamame. Decorare con la parte verde del cipollotto e, infine, aggiungere il caviale sopra il budino.
Servire il budino salato di brodo dashi con caviale accompagnato da un bric di brodo leggero di funghi shiitake, che andrà versato tiepido alla base del piatto direttamente davanti al commensale.

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Alfredo Iannaccone propone un budino salato di brodo dashi con caviale, ricetta di complessa realizzazione, ma di grande effetto scenico. Il brodo delicatamente sapido, simbolo della cucina nipponica e dell'umami, si sdoppia magicamente in due consistenza cui corrispondono due differenti livelli di salinità. Un crescendo di suggestioni che culminano con il caviale iraniano, picco massimo del gusto e dell'estasi.