Cruditè di ricciola con pere nashi al lampone

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Un antipasto originale e colorato per le feste natalizie? Il cruditè di ricciola con pere nashi al lampone, la nuova ricetta del food blogger Alfredo Iannaccone,...

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4 pers.
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Ingredienti

1 melograno irpino biologico
1 kg d ricciola freschissima del Mediterraneo
pepe verde alla vaniglia del Borneo
1 g di sale marino affumicato in granelli
2 pere nashi
finocchietto selvatico fresco
1 tazzina Chambord (brandy francese al lampone delle Valli della Loira)
2 tazzine di Prosecco Valdobbiadene Docg
fiori gialli di finocchietto
60 g di zucchero di canna biologico
1 pezzetto di habanero fresco
30 ml di acqua
ghiaccio

Procedimento

Per preparare il cruditè di ricciola con pere nashi al lampone, per prima cosa preparare uno sciroppo di zucchero con l'acqua e lo zucchero di canna, portandolo fino a 121°C con il termometro.
Tagliare le pere nashi e dadini e irrorle con gocce di sciroppo di zucchero. Saltare le pere in una padella caldissima qualche istante e lasciarle intiepidire leggermente a temperatura ambiente.
Preparare un cocktail di prosecco con lo Chambord, liquore francese al lampone delle Valli della Loira, in proporzione di 2 a 1. Unire del ghiaccio tritato. Marinare, poi, le pere caramellate con gocce di prosecco e Chambord freddissimi, sempre a gocce, in modo da non far perdere consistenza alle pere.
Speziare la ricciola con il pepe verde macinato al momento, i granelli di sale nero marino passati al mortaio, il finocchietto selvatico e il succo d'arancia trapanese. Affettare la ricciola a dadini della medesima dimensione delle pere nashi.
Ricavare dalla melagrana i chicchi, eliminando la parte bianca. Disporre tutti gli ingredienti in ciotole di inox, diverse, riponendole all'interno del frigorifero.
Per l'impiattamento finale, amalgamare delicatamente la melagrana e le pere nashi con la ricciola. Disporre la tartare di ricciola in ciotoline rettangolari bianche, appoggiando un cucchiaino di inox sul lato. Decorare, da ultimo, il cruditeè di ricciola con pere nashi al lampone con finocchietto selvatico, fiori gialli di finocchietto e germogli di rafano.

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Un antipasto originale e colorato per le feste natalizie? Il cruditè di ricciola con pere nashi al lampone, la nuova ricetta del food blogger Alfredo Iannaccone, è un'idea suggestiva e intrigante per aprire una cena importante come la vigilia di Natale.

La freschezza della ricciola siciliana incontra le note profumate delle pere nashi e la dolcezza inusuale dell'arancia trapanese. Il tutto impreziosito dal rosso brillante dei chicchi di melagrana, che nei periodi di festa non guasta mai.