Salsa al burro bianco con ricci di mare e gambero viola

Il foodblogger Alfredo Iannaccone presenta in questa ricetta una salsa al burro bianco con ricci di mare e gambero viola, un antipasto in cui la sapidità della polpa di ricci di mare viene abbinata a una salsa al burro bianco che arriva dalla scuola francese, ma arricchito con note orientali date dal sakè.

La preparazione di questo piatto prevede la marinatura dei gamberi con limoni (meglio se quelli di Amalfi, ancora più profumati e saporiti), pepe verde vanigliato e olio extravergine d'oliva, così la polpa acquisterà una freschezza e una leggerezza uniche.

A parte andrà preparata la salsa con scalogni, aceto di riso e sakè, e per ultimo il burro chiarificato. Questa salsa andrà fatta ridurre sul fuoco bassissimo, poi emulsionato con la polpa di ricci di mare, fino a ottenere una vellutata liscia.

Come preparare la salsa al burro bianco

La salsa al burro bianco, in francese beurre blanc, è una preparazione tipica della cucina francese ottenuta emulsionando il burro con una riduzione di aceto, vino bianco e scalogno.

La preparazione della salsa al burro bianco è abbastanza semplice:

1. In un tegame si porta a bollore dolce l’aceto e il vino bianco, o il sakè, si uniscono lo scalogno sminuzzato e un pizzico di sale e di pepe, e lasciando cuocere dolcemente fino a quando il liquido non sarà quasi completamente evaporato.
2. A questo punto si incorpora il burro freddo lontano dai fornelli e si prosegue poi ad aggiungere altro burro su fiamma dolcissima, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere un composto denso e lucido.
3. Essendo una salsa che si sposa molto bene con piatti a base di pesce, molluschi e crostacei, in questa ricetta viene aggiunta, alla salsa, la polpa di ricci di mare, frullati tutti insieme ottenendo una crema vellutata.
4. Per ultimo, durante l’impiattamento, su un letto di salsa al burro bianco e ricci di mare, sono disposti i gamberi lasciati precedentemente a marinare per un tocco in più che rende il risultato finale sfizioso e completo.

Ecco alcuni consigli per ottenere un’ottima salsa al burro bianco

Per una nota leggermente acidula, consigliamo di aggiungere una spruzzata di succo di limone alla salsa, o di lime, per un tocco più esotico. La salsa andrà inoltre colata in un colino a maglie fini, per ottenere una crema vellutata senza grumi o pezzetti di scalogno.

Potete aggiungere anche, a piacere, qualche erba aromatica, come timo o maggiorana, per un quid in più di sapore.

Come avviene la cottura della salsa al burro bianco?

La salsa al burro bianco ha bisogno di una cottura lenta e dolce che permetta ai liquidi di ridursi quasi fino a evaporare e allo scalogno di sciogliersi. A questo punto andranno aggiunti pezzetti di burro freddo, uno alla volta finché non si saranno sciolti completamente, mentre con una frusta bisognerà continuare a mescolare.

Si otterrà una salsa liscia, dal colore pallido e simile a una crema. La salsa è quindi pronta per essere utilizzata per accompagnare piatti a base di pesce o contorni di verdure.

Presenta al meglio la salsa al burro bianco con ricci di mare e gamberi

Vediamo insieme come servire la salsa al burro bianco con ricci di mare e gambero viola , in modo elegante e creativo, con possibili abbinamenti e decorazioni per il piatto.

Potete servire questo piatto elegante e raffinato in piccole ciotoline monoporzione, in cui la salsa al burro bianco, arricchita dalla purea di ricci di mare, farà da letto ai gamberi viola marinati. Alfredo Iannacone consiglia di decorare il piatto con del pepper papaya seeds, i germogli, e le foglioline di basilico greco, per un tocco di colore e di profumo in più.

Alcune varianti alla ricetta

La salsa al burro bianco, come dicevamo, si sposa molto bene con i piatti a base di pesce, crostacei i molluschi. Potete quindi pensare di variare la ricetta utilizzando, al posto dei gamberi viola, delle capesante appena scottate.

Provate per esempio l’entrée di capasanta al burro di gambero rosso, o anche le capesante in panure all’aglio con burro al limone e cavolfiori al latte.

E per gli intolleranti?

La ricetta richiede di base il burro, un ingrediente molto usato nella cucina francese, insieme alla panna, per arricchire piatti e sapori. Un prodotto che spesso viene demonizzato da chi segue una dieta per perdere peso. Noi vi consigliamo innanzitutto di utilizzare del burro chiarificato, il quale, rispetto al burro classico, risulta composto da acidi grassi a “catena corta” che, grazie alla loro particolare struttura, risultano particolarmente digeribili dall’organismo, perché vengono bruciati subito invece di depositarsi formando massa grassa.

Inoltre, il burro chiarificato si ottiene attraverso un processo di centrifugazione, che elimina totalmente dal prodotto tutte le proteine, la caseina e il lattosio, rendendo questo alimento ideale anche per chi soffre di intolleranze al lattosio.