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- 70 min
- 10 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la ricciola e la sua marinatura:
- 1 filetto di ricciola tagliato molto doppio (500 g circa)
- 1 cucchiaio di sakè dolce
- 1 cucchiaio di aceto di lamponi
- pepe verde alla vaniglia del Borneo
- un pizzico di sale Halen Mon del Mare del Nord
- 300 g di fragole fresche
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di agar agar
- 2 cucchiai di salsa di soia
- sakè dolce (mirin)
- 1 cucchiaio di aceto di lampone
- 1 pezzetto di habanero fresco o in polvere
- 100 g di albicocche disidratate
- germogli di rafano
- pepe verde alla vaniglia
preparazione
- Per preparare il sashimi di ricciola su acqua di fragole, occorre per prima cosa ricavare dei tocchetti dal filetto di ricciola, delle medesime dimensioni. Marinare, quindi, i tocchetti di ricciola con aceto e sakè, aggiungere un po' di sale halen mon e pepe verde alla vaniglia. Lasciare, dunque, i tocchetti di ricciola in frigo per circa 1 ora.
- Lavare le fragole e riporle in forno a 200°C per 6-7 minuti con lo zucchero di canna. Conservare solo l’acqua ricavata dal calore della cottura della frutta con lo sciogliersi dello zucchero (una sorta di coulis al forno). Poggiare le fragole in un colino, agitando il contenuto senza toccarlo con nessun mestolo per evitare di ottenere puree.
- Ridurre l'acqua di fragole sul fuoco e aggiungere a caldo l’agar agar in polvere.
- Far sciogliere lo zucchero di canna con la salsa di soia, il sakè, l’aceto di lampone e l’habanero. Aggiungere, poi, le albicocche secche, lasciarle glassare finché non saranno morbide ma sempre compatte. Conservare un po' della salsa frullando qualche pezzetto di albicocca.
- Impiattare questo antipasto multietnico ponendo alla base del piatto una circonferenza di gelatina di acqua di fragola con l’aiuto di una fondina. Poggiare la ricciola sopra l'acqua di fragole e, ancora sopra quest’ultima, un pezzetto di albicocca immersa nella sua mostarda.
- Decorare il sashimi di ricciola su acqua di fragole con il chutney, il pepe verde alla vaniglia e i germogli di rafano marinati con gocce di aceto di lamponi. Piccantini e freschi, i germogli di rafano serviranno a sgrassare il palato dalle tonalità di un piatto sweet and sour, dove dominano l'acre, il dolce, il piccante, ma non mancano note fresche e particolari.
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