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Tempo di vendemmia, tempo di profumi di mosto e di sapori agrodolci di uve straordinarie. Ma l'uva non è solo vino, non è solo nettare di Bacco. L'uva in cucina si presta a grandi accostamenti, dall'antipasto al dolce.
Qui partiamo in un viaggio di emozioni per una cena speciale con un entrèe di mare, delicato, visionario, a tratti pungente ma mai invasivo al palato.
Un tonno straordinario della Sicilia Occidentale, un tonno rosso di Favignana, abbinato all'uva dolce-acre delle colline ischitane, e a una salsa fusion nata dal recupero di un dressing straordinario.
Colori, sapori, freschezza al palato, per cominciare all'insegna del batticuore...

COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
Ingredienti per quattro persone:

Per il tonno e la sua marinatura:
  • 500 g di filetto di tonno rosso di Favignana freschissimo
  • 150 g di uva fragola campana dell'Epomeo
  • 4 cucchiai di sciroppo d'acero
Per il tataki:
  • 50 g di sesamo bianchi
Per la salsa di soia dolce:
  • 10 cucchiai di marinatura a base di coulis di uva fragola
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di mirin
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di aceto di lampone
Per la decorazione:
  • 1 daikon fresco (rapa bianca cinese)
  • fiori viola di peperoncino
  • acini di uva fragola
preparazione
Procedimento:
  1. Per preparare il tataki di tonno rosso con uva fragola dell'Epomeo, per prima cosa lavare l'uva rossa, asciugarla delicatamente, far scaldare qualche istante lo sciroppo d'acero in un pentolino, aggiungere gli acini, schiacchiarli leggermente con un mestolo per far uscire il succo e cuocere a fuoco basso la coulis per 10 minuti.
  2. Passare al setaccio la coulis eliminando buccia e i semi, ricavare solo un composto liquido e farlo raffreddare completamente. Mettere a marinare il tonno nella coulis di uva fragola per circa 30 minuti e affettare il daikon a julienne sottilissimo.
  3. Recuperare la marinatura del tonno, unire la salsa di soia, il sakè dolce da cucina, mettere a scaldare lo zucchero, aggiungere l'aceto, portare a bollore il composto, farlo ridurre e condensare a fuoco basso.
  4. In una padella antiaderente far colorare il tonno da ambedue i lati qualche istante (deve restare crudi all'interno). Tostare i semi di sesamo in una padella calda, immergere il tonno nella panure di semi di sesamo da tutti e due i lati finchè non avrà aderito e scaloppare delicatamente il tonno ottenendo dei tocchetti alti dove emergerà il contrasto a occhio tra la parte esterna appena dorata e coperta di sesamo e quella interna rosa e cruda.
  5. Impiattamento: in un piatto bianco realizzare un percorso verticale con i pezzi di tataki di tonno poggiando sotto ognuno di essi due fili di daikon avvolti a mò di nastrino. Decorare il tataki di tonno con gocce di salsa di soia dolce, ottenuta dall'unione con la coulis di uva fragola, a mò di sfere, fiori eduli, qualche goccia d'aceto di lampone sul tonno e acini di uva freddissimi.
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