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La vignarola con brodo acido di agretti è un antipasto o primo piatto raffinato, ideale per un’occasione speciale. Si tratta di una rivisitazione del piatto tipico della tradizione romana, che chef Stefano De Gregorio trasforma in una vera e propria opera d’arte. Un piatto scenografico che ci ricorda un quadro di Claude Monet e conquista occhi e bocca.

Vignarola: ricetta gourmet

La vignarola è un piatto tipico romano a base di fave, piselli, carciofi, lattuga e guanciale. Si tratta di una ricetta contadina che viene servita solitamente come contorno ma può anche diventare un antipasto o un piatto unico. 
L’origine del suo nome è controversa. Secondo alcuni deriverebbe dal fatto che tutte le verdure utilizzate erano coltivate tra le vigne mentre secondo altri risalirebbe ai “vignaroli” ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani. Una terza ipotesi invece sostiene che questo piatto si chiami così perché era un piatto solitamente mangiato dai contadini durante il loro lavoro tra le vigne. 

Quello che è certo è che la vignarola è il piatto primaverile per eccellenza, che rende omaggio alla natura che si risveglia. In questa sua versione raffinata, lo chef ha voluto sottolineare esattamente questa sua caratteristica. Mantenendo come ingredienti principali le primizie della stagione, come fave, piselli e asparagi, ha trasformato un piatto contadino in una creazione gourmet, che gioca con consistenze differenti e abbinamenti raffinati. 

Per preparare la Vignarola con brodo acido di agretti, chef Deg sbollenta fave, piselli e asparagi in acqua bollente e poi li raffredda subito in acqua e ghiaccio per non far perdere loro il colore verde brillante. Le primizie vengono servite con un brodo di agretti, preparato centrifugando questo ortaggio e condendolo con succo di limone. A completare il piatto e renderlo scenografico ci sono i fiori eduli e alcune foglie di pak choi e cavolo rosso. 

Agretti: ricetta del brodo acido

Gli agretti, chiamati anche barba di frate, sono una pianta erbacea dalle foglie allungate caratterizzate da una consistenza croccante e una consistenza acidula. Sono ortaggi che crescono in zone mediterranee  nel periodo primaverile e possono essere mangiati crudi, bolliti, al vapore o in padella, o anche utilizzati nella preparazione di frittate, sughi e zuppe. O ancora, come in questo caso, potete trasformarli in un brodo acido con cui condire verdure o minestre.

La ricetta del brodo acido prevede innanzitutto un’accurata pulizia degli agretti. Per farlo tagliate con un coltello le radici, cioè l’estremità più scura della pianta, ma anche i gambi più duri e le eventuali parti gialle. Poi lavate la barba di frate sotto l’acqua corrente per eliminare eventuale impurità residue. A questo punto per preparare il brodo è necessario l’utilizzo di una centrifuga: centrifugate gli agretti e filtrate il liquido ottenuto. Il brodo è pronto e può essere poi condito a vostro piacimento con sale ed eventualmente limone o spezie.

RIicetta della vignarola con brodo acido di agretti
Ingredienti
  • 600 g di agretti
  • 200 g di fave fresche
  • 200 g di piselli freschi
  • 150 g di asparagi
  • 1 pak choi
  • 200 g di biete rosse
  • acetosella qb
  • fiori eduli qb
  • aceto di riso qb
  • succo di limone qb
  • olio extra vergine di oliva qb
  • sale qb
Procedimento
  1. Lavare piselli, fave e asparagi e tagliare questi ultimi a rondelle. 
  2. In abbondante acqua salata sbollentare fave, piselli e asparagi per 4-5 minuti. Poi scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. 
  3. Una volta freddi, scolarli dall’acqua e ghiaccio, metterli in una boule e condirli con olio, aceto di riso e sale. 
  4. Nel frattempo lavare le foglie del pak choi e delle biete. Con un coppapasata ricavare dei dischetti dalle foglie e condirle con olio e sale. 
  5. A parte eliminare le radici degli agretti e lavarli bene sotto l’acqua corrente. Aggiungerli in una centrifuga e filtrare il liquido ottenuto. Condirlo con sale e succo di limone e tenerlo da parte.
  6. Comporre il piatto disponendo in una fondina prima le verdure e i dischetti di biete e pak choi. Bagnare il tutto con la centrifuga di agretti e completare con le foglie di acetosella e i fiori eduli.
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Lavare piselli, fave e asparagi e tagliare questi ultimi a rondelle. 

In abbondante acqua salata sbollentare fave, piselli e asparagi per 4-5 minuti. Poi scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. 

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Una volta freddi, scolarli dall’acqua e ghiaccio, metterli in una boule e condirli con olio, aceto di riso e sale. 

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Nel frattempo lavare le foglie del pak choi e delle biete. Con un coppapasata ricavare dei dischetti dalle foglie e condirle con olio e sale. 

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A parte eliminare le radici degli agretti e lavarli bene sotto l’acqua corrente. Aggiungerli in una centrifuga e filtrare il liquido ottenuto. Condirlo con sale e succo di limone e tenerlo da parte.

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Comporre il piatto disponendo in una fondina prima le verdure e i dischetti di biete e pak choi. Bagnare il tutto con la centrifuga di agretti e completare con le foglie di acetosella e i fiori eduli.