Parmigiana di melanzane in tempura

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Alfredo Iannaccone ci propone un originale finger food: parmigiana di melanzane in tempura. Un emblema della cucina vesuviana e internazionale, la parmigiana di...

50 min
50 min
6 pers.
Bassa

Ingredienti

Per la parmigiana:

2 melanzane grandi nere e lunghe
200 g di fiore di ricotta
pepe nero
100 g di gruyère svizzero
1 cuore di bue
olio di semi

Per la tempura:

100 g di farina di riso
100 g di farina tipo 1
2 cucchiai di albume pastorizzato
acqua minerale gassata freddissima
olio di semi

Per l'olio extravergine d'oliva al basilico:

100 ml di olio extravergine d'oliva
20 foglie di basilico genovese

Per le zeste di melanzane croccanti:

la buccia di 2 melanzane
farina
olio di semi

Per la decorazione:

basilico genovese

Procedimento

Per realizzare la parmigiana di melanzane in tempura occorre tagliare una melanzana a dadini e infarinarla. Realizzare con l'altra dei quadrati più grandi aiutandosi con un coppapasta quadrato, serviranno a foderare la base della quenelle. Infarinare anche i pezzi più grandi e friggere tutto in olio di semi bollente.
In una ciotola lavorare la ricotta con la gruyère grattugiata e i dadini di melanzane. Unire il pepe nero, il sale e il cuore di bue, precedentemente scottato in acqua bollente, pelato e poi affettato a pezzetti piccoli.
Porre in un coppapasta circolare della pellicola trasparente. Inserire una fetta quadrata di melanzana da un lato e aggiungere al centro la farcia di ricotta, gruyère e cuore di bue. Inserire un'altra fetta di melanzana dall'altro lato del coppapasta. Recuperare la quenelle e lasciarla rassodare in frigo per 2 ore.
Preparare una tempura con la farina di riso, la farina tipo 1, l'albume di uovo pastorizzato, l'acqua minerale gasata, amalgamati in una ciotola freddissima. Riporla in frigo fino al momento di friggere. Nel frattempo, frullare l'olio extravergine d'oliva con il basilico fresco, ottenendo così un intingolo che verrà unito a gocce all'ultimo momento alla tempura.
Tagliare a spaghettini sottili la buccia della melanzana e passarla prima nel latte e poi nella farina. In seguito, friggerla in olio bollente.
Immergere le quenelle di parmigiana nella tempura e tuffarle nell'olio.
Impiattare le quenelle di parmigiana di melanzane in tempura con le zeste di melanzana croccanti e le foglie di basilico fresco. Ed ecco pronto uno sfizioso finger food, tutto da gustare!

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Alfredo Iannaccone ci propone un originale finger food: parmigiana di melanzane in tempura. Un emblema della cucina vesuviana e internazionale, la parmigiana di melanzane, si trasforma diventando un antipasto d'autore, un entrée carico di suggestioni per gli occhi e il palato. In questa ricetta le forme cambiano ma i sapori restano gli stessi, melanzane, un formaggio svizzero straordinario, ovvero la gruyère, il fiore della ricotta (la manteca) e una metodica lavorazione manuale.