Cannellini e scarola riccia con dashi di shiitake e caviale di lumaca

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Alfredo Iannaccone propone un piatto da veri gourmet: Cannellini e scarola r...

90 min
60 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

100 g di funghi shiitale disidratati
2 carote
2 cipolle bianche
1 gambo di sedano
1 porro
1 scalogno
1 litro di acqua
500 g di fagioli cannellini secchi
peperoncino fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
500 g di scarola riccia
2 pomodori cuore di bue
1 cucchiaino di caviale di lumaca
pepe bianco

Procedimento

Per preparare la zuppa di Cannellini e scarola riccia con dashi di shiitake e caviale di lumaca, iniziare mettendo in ammollo i fagioli cannellini secchi per una notte in abbondante acqua.
Idratare i funghi shiitake mettendoli a bagno, per almeno 4 ore, in acqua a 32°.
Tagliare a tocchetti sedano, carote e cipolle, quindi preparare il brodo, recuperando l’acqua dei funghi shiitake e aggiungendo le verdure. Conservare una parte delle carote e del sedano per i fagioli. Cuocere il brodo per circa 45 minuti a fuoco moderato.
In un’altra pentola, far cuocere a fuoco moderato i fagioli cannellini in acqua pulita, per circa 30 minuti, con la restante parte delle carote e del sedano. Al termine della preparazione filtrare e tenere da parte l’acqua di cottura.
In un tegame preparare un fondo con scalogno, porro, peperoncino e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Far stufare i fagioli cannellini aggiungendo un mestolo della loro acqua di cottura e uno di brodo dashi, attendere fino a quando i liquidi non saranno completamente assorbiti.
Lavare la scarola riccia e tagliarla grossolanamente. Portare nuovamente a bollore l’acqua di cottura dei fagioli cannellini, quindi inserire la scarola e lasciarla cuocere per circa 3 minuti. Quando la scarola sarà cotta, estrarla dalla pentola conservando l’acqua di cottura.
In una pentola con acqua pulita portata a ebollizione, scottare i pomodori cuore di bue, inciderli e appoggiarli su un colino per ricavare l’acqua di pomodoro.
Realizzare il brodo per la zuppa unendo 5 mestoli di dashi filtrato, l’acqua di pomodoro e 2 mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli e della scarola.
Comporre il piatto inserendo i fagioli cannellini e la scarola, versare il brodo realizzato poc’anzi e terminare con pepe bianco a piacere. Decorare solo alla fine con il caviale di lumaca.

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Alfredo Iannaccone propone un piatto da veri gourmet: Cannellini e scarola riccia con dashi di shiitake e caviale di lumaca. Il caviale di lumaca, già da tempo noto all’élite dell’alta gastronomia francese e ora introdotto anche in Italia, impreziosisce un brodo in stile orientale di funghi shiitake e, con la sua mineralità e il suo gusto terrigno di sottobosco, sposa perfettamente la delicatezza dei fagioli cannellini regalando attimi di autentica estasi. Un gioco di consistenze completato dall’utilizzo della scarola riccia, che da forma ad una zuppa in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.