Panzanella toscana con tonno croccante

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

45 min
48 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

senza frutta secca

senza latte

senza crostacei

320 g filetto di tonno abbattuto
1 cespo di sedano
2 cipollotti rossi
Olive taggiasche denocciolate della provincia di Imperia S&D Conad
Capperi di Pantelleria Igp S&D Conad
100 g aceto
2 uova
Farina qb
Acqua qb
Pane panko qb
Olio di semi di arachide qb
Olio evo qb
Sale qb

Per la spugna di pane:

3 uova
100 g farina 00
50 g polvere di pomodoro
1 cucchiaino di lievito istantaneo

Step 1

Per preparare la spugna di pane, metti nel bicchiere del frullatore le uova, la farina, la polvere di pomodoro, il lievito e frulla tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo

Step 2

Prendi un bicchiere adatto al microonde, ungilo con un filo d’olio, metti l’impasto fino a riempire metà bicchiere e inforna per un minuto a 200°C

Step 3

Una volta cotto l’impasto, capovolgi il bicchiere su una placca da forno e dopo circa 10-15 minuti estrai la spugna, nel frattempo taglia il tonno a cubetti

Step 4

In una ciotola prepara la pastella mescolando uovo, farina e acqua quanto basta per ottenere un impasto denso

Step 5

In un tegamino versa abbondante olio di semi di arachide, portalo ad una temperatura di circa 180° C, immergi prima i cubetti di tonno nella pastella poi passali sul pane panko e friggili ad uno a uno per circa 1-2 minuti, fin quando risulteranno dorati

Step 6

Sbuccia la cipolla e metti da parte le foglie poi tagliala a petali e falla marinare per 10 minuti in una ciotola con l’aceto e un pizzico di sale

Step 7

Lava e taglia a pezzetti le foglie e i gambi del sedano, mettili in una centrifuga insieme alle foglie di cipolla, aggiungi un filo di olio evo e frulla fino ad ottenere una crema

Step 8

Taglia a pezzetti la spugna di pane e mettila in forno a 180° per circa 5-10 minuti fino a quando risulterà croccante, nel frattempo asciuga l'olio in eccesso delle olive con della carta da cucina e dissala i capperi sotto l’acqua corrente

Step 9

Impiatta mettendo alla base la salsa di sedano e sopra i cubetti di tonno, aggiungi il pane croccante, le olive, i capperi, decora con petali di cipolla, fiocchi di sale e peperoncino

Scopri:

Panzanella toscana: una variante con tonno croccante

Oggi vi proponiamo una rivisitazione della “panzanella”, piatto tipico toscano che prevede il recupero del pane raffermo e l’utilizzo di verdure estive, semplici ingredienti che fanno di questo piatto di recupero una delizia unica. Panzanella toscana con tonno croccante è una ricetta semplice allo stesso tempo sfiziosa, per preparare un piatto unico, ideale per un pranzo o una cena estiva. La ricetta di recupero toscana per eccellenza, si trasforma in un piatto gourmet: la spugna di pomodoro preparata in casa, quindi in maniera genuina, sostituirà il pane raffermo e accompagnerà sfiziosi bocconcini di tonno fritti. Il piatto verrà servito con una particolare salsa verde, preparata con il sedano e sarà arricchito dalle olive taggiasche e capperi di Pantelleria . Prodotti della terra abbracciano profumi e sapori che richiamano il mare, per donare al palato un piacevole gusto.

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Panzanella: origini del nome e possibili varianti

La “Panzanella” è un piatto di recupero toscano che ha origini antiche, preparato con il pane raffermo , ammollato in acqua e aceto e condito con le verdure disponibili. Un piatto contadino, semplice e genuino ma anche riconducibile ai marinai che “ammollavano” il pane nell’acqua di mare per zuppe di pescato. Non si sa con certezza l’origine del suo nome, potrebbe derivare da “panzana” che vuol dire “pappa” oppure dalla combinazione di “pane” e “zanella” parola che in dialetto indica la zuppiera. Sappiamo per certo che è un piatto che non và cucinato, pertanto è collocabile tra i piatti estivi, ma ne esistono infinite varianti. Essendo una pietanza popolare o meglio una zuppa, ogni famiglia ha la sua particolare ricetta e i suoi ingredienti preferiti.

La ricetta base prevede di ammollare il pane raffermo con acqua e aceto, di sbriciolarlo in una zuppiera e condirlo con cipolla, cetrioli, pomodori, basilico e olio Evo. Ma è possibile aggiungere altre spezie o erbe aromatiche come il timo, o altri ingredienti come le uova sode, il tonno in scatola, le acciughe o i sott’aceti; Solitamente viene preparato prima del pranzo o della cena, così che risulti molto saporito e viene fatto riposare in frigo, per essere servito come piatto unico e fresco.

Amato in Toscana ma anche in altre regioni d'Italia è una pietanza semplice e diversa in ogni luogo, perché realizzata con i prodotti tipici locali. Per esempio in Sardegna viene utilizzato il pane carasau e in salento le friselle invece in Umbria le fette di pane restano intere.

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