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Oggi, Giuseppe Ricchebuono, del ristorante Il Vescovado di Noli, insieme al suo collaboratore Pablo Fermoselle, ci prepara una versione meravigliosa dei paccheri napoletani con porri, grana padano DOP, baccalà e pomodorini secchi. Un primo piatto che concentra un mix di sapori davvero sorprendente, perché tutto si sposa con armonia e rimane fresco, senza appesantirsi mai.
Per la farcitura dei paccheri napoletani preparerai un soffritto particolare di aglio e cipolla. Si aggiungono i porri e anche qualche patata, per equilibrare gli altri sapori che sono molto forti, e si ammorbidisce il tutto con il brodo di pesce, che puoi facilmente preparare a casa tua.
Una volta cotto il composto, dovrai frullarlo insieme al Grana Padano DOP riserva, che è, insieme ai paccheri, l'ingrediente protagonista di questo piatto.



COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza crostacei
Ingredienti per quattro persone:
  • 400 g di paccheri di Gragnano
  • 100 g di cipolla
  • 200 g di patate
  • 300 g di porri
  • 200 g di Grana Padano DOP riserva
  • sale
  • 200 g di baccalà
  • 50 g di pomodorini secchi
  • 10 g di capperi
  • 500 g di brodo di pesce
  • olio extravergine d'oliva
preparazione
Procedimento per i paccheri di Gragnano:
  1. Per realizzare la ricetta dei paccheri farciti con porri, Grana Padano DOP, baccalà e pomodorini secchi, cominciare versando dell’olio in una casseruola. Poi, aggiungere le cipolle e l’aglio, infine soffriggere fino a quando le cipolle si saranno ammorbidite per bene.
  2. A questo punto, aggiungere i porri e le patate, queste aiuteranno a dare maggior stabilità alla crema. Continuare la cottura del composto e, intanto, aggiungere 500 g di brodo di pesce. Dopo 20 minuti, tutto dovrà essere morbido e molto cotto. Versare il composto dalla casseruola al frullatore. Aggiungere il Grana Padano DOP riserva, protagonista, grazie al suo gusto deciso e raffinato, di questo primo piatto, e frullare emulsionando con dell’olio extravergine d’oliva.
  3. Versare dell'olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungere i pomodorini secchi. Poi soffriggere leggermente. Aggiungere dei bocconcini di filetto di baccalà, ancora un po’ di capperi e far soffriggere lentamente, girando frequentemente per evitare che gli ingredienti si attacchino sul fondo della padella. Versare il brodo di pesce rimasto e cuocere per 10 minuti, fino a quando il baccalà non sarà pronto.
  4. Prendere i paccheri, precedentemente sbollentati in acqua bollente, e immergerli nell’intingolo realizzato con il Grana Padano. Continuare la cottura dei paccheri per circa due o tre minuti in modo che prendano bene il sapore del sugo. Mantecare con dell’olio extravergine e impiattare.
  5. Disporre i paccheri sul fondo del piatto, alcuni in piedi e altri coricati, aggiungere i bocconcini di filetto di baccalà leggermente scottati con pomodorini e capperi e, infine,la crema di porri e Grana Padano. Terminare la preparazione della ricetta con l’aggiunta di alcune erbe e le foglie di Grana Padano.


 
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