Risotto limone e gamberi

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

5 min
15 min
4 pers.
Media

Ingredienti

240 g di riso carnaroli
12 gamberi rossi
2 limoni non trattati
120 g di zucchero
120 g di acqua
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
40 g di parmigiano
40 g di burro
Polvere di foglie di limone
Sale

Procedimento

Step 1

Pulire i gamberi privandoli del carapace delle teste e del budello, buttate quest'ultimo e tenere da parte testa e carapaci

Step 2

Prendere le teste di gambero, privarle degli occhi e mettere in un bicchiere di un frullatore ed emulsionarle con olio extravergine del Lago di Garda

Step 3

Filtrare l'emulsione con un colino e tenerla da parte

Step 4

Aggiungere i carapaci in una casseruola alta con un filo d’olio e far tostare bene per una decina di minuti a fiamma viva

Step 5

Aggiungere sedano, carote e scalogno tagliati grossolanamente e tostare per 5/6 minuti e poi coprire con un litro d'acqua con un terzo dell'emulsione delle teste di gambero

Step 6

Aggiungere anche gli scarti dell'emulsione, portare a bollore e cuocere per 5-6 minuti. Poi filtrare tutto con un colino e tenere in caldo

Step 7

Frullare la polpa di limone fino a renderla un composto liscio e tenere da parte

Step 8

Adesso tostare il riso a secco in una padella fin quando inizia a fare rumore, aggiungere il brodo e cuocere per 13 minuti aggiungendo brodo quando è necessario.

Step 9

Regolare di sale e pepe, mescolare e poi aggiungere la buccia di limone candita, parmigiano grattugiato e il burro. Mescolare e mantecare a fuoco spento,

Step 10

Impiattare posizionando su un piatto piano il riso, aggiungete la crema di gamberi, la salsa di polpa di limone e la popa dei gamberetti precedentemente puliti

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Riso limone e gamberi: ecco come preparare un risotto estivo e gourmet con soli tre ingredienti.
Il risotto limone e gamberi è un primo piatto molto saporito, delicato e perfetto da fare per una cena estiva. È infatti ottimo quando vuoi preparare qualcosa di particolare, fare bella figura con gli ospiti senza complicarti troppo la vita.

Lo chef Stefano De Gregorio ha preparato per noi la sua variante del risotto limone e gamberi, una ricetta facile che valorizza al meglio ogni ingrediente del piatto. ChefDeg ha infatti preparato una bisque con i carapaci dei gamberetti che serve per cuocere il riso dopo averlo tostato.
Le teste, invece, le ha riutilizzate preparando un'emulsione con la polpa interna (che è poi la parte più saporita) e un po' di olio extravergine.

Riso limone e gamberi: Il tocco dello chef?

Il limone è utilizzato in maniera molto originale. La polpa è prima macerata in uno sciroppo di acqua, zucchero e bucce di limone per poi diventare una morbida crema. Il risultato è un piatto semplice ma complesso nel gusto con tutte le note al loro posto.

La salsa di limone è perfettamente agrodolce. Il gambero è dolce anch'esso e le sue teste pensano alla parte sapida del piatto. Un buon olio di oliva amaro, l'umami dato dal Parmigiano, ed ecco che il piccolo capolavoro è servito,

Risotto limone e gamberi, in cucina non si butta via niente

Saper cucinare non vuol dire soltanto saper scegliere, cucinare e impiattare degli ingredienti. La bravura di uno chef si vede anche dalla quantità di scarti prodotti. Ogni ingrediente considerato scarto può essere riutilizzato in diversi modi.

È il caso del risotto gamberi e limone in cui i carpaci dei gamberetti diventano bisque e delle bucce di limone che insaporiscono lo sciroppo. Sono proprio quelli considerati scarti ad avere molto sapore ed essere l'ingrediente chiave, quello che trasforma un piatto qualunque in un piatto da ricordare.

Ecco alcune idee per valorizzare gli scarti

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