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Ecco la ricetta del cervo in salmì. Dopo il controfiletto di cervo e le fettuccine al ragù di cervo, vi portiamo a tavola questo secondo piatto di carne che profuma di tradizione, d'inverno, di legna arsa sul fuoco. Il salmì è un modo di preparare la carne, una ricetta nata con lo scopo ben preciso di contrastare, tramite l'utilizzo di aromi e spezie, il tipico sapore di selvatico caratteristico nella selvaggina a pelo nero. In particolare, la ricetta del samì è nota come metodo di cottura della lepre.

A seconda delle ricette, la carne preparata con una marinatura di vino, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani e le classiche erbe: salvia, rosmarino e alloro. Una volta marinata la carne, la cottura avviene come una sorta di ragù fortemente aromatico. Le varianti consistono nella quantità e nella varietà di erbe e spezie utilizzati, ma anche nella flambatura con brandy o cognac. 

Ma veniamo alla ricetta e impariamo a preparare il cervo in salmì che l'acquolina in bocca non tarda ad arrivare.

COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 500 g polpa di cervo
  • 100 g di piselli 
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 l vino rosso
  • brodo vegetale
  • 100 g pomodoro concentrato
  • 500 g passata di pomodoro
  • bacche di ginepro
  • sale
  • pepe in grani
preparazione
  1. Per preparare il cervo in salmì, tagliare la carne a pezzetti e lasciarla marinare nel vino con il pepe e le bacche di ginepro per 12 ore. Mettere poi la carne di cervo a scolare in un colapasta. Preparare un trito di sedano, carote e cipolla e soffriggere in una pentola capiente. Aggiungere la carne e far rosolare per alcuni minuti.
  2. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro.
  3. Coprire con brodo vegetale (per preparare un buon brodo vegetale seguite i consigli della nostra Scuola di cucina Conad), regolare di sale e pepe e terminare la cottura per 20minuti a fuoco medio.
  4. Aggiungere i piselli, continuare la cottura per 20 minuti e servire il cervo in salmì, magari accompagnato da polenta.

Per preparare il cervo in salmì, tagliare la carne a pezzetti e lasciarla marinare nel vino con il pepe e le bacche di ginepro per 12 ore. Mettere poi la carne di cervo a scolare in un colapasta.

Sfumare con un bicchiere di vino rosso e aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro

Coprire con brodo vegetale (per preparare un buon brodo vegetale seguite i consigli della nostra Scuola di cucina Conad), regolare di sale e pepe e terminare la cottura per 40 minuti a fuoco medio.

Servire il cervo in salmì, magari accompagnato da polenta.

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