1 bicchiere di rosso biologico Ruchè del Monferrato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva della riviera ligure
pepe rosso di Sichuan
sale nero marino affumicato
timo fresco
erba cipollina
Per la crema di fave al castelmagno:
150 g di fava larga siciliana di Leonforte
1 cipolla ramata di Montoro
500 ml di acqua
3 cucchiai di brodo vegetale
30 g di castelmagno d'alpeggio Dop
Per la decorazione:
germogli di habanero
fiori eduli di timo
Procedimento
Per preparare il filetto di fassona in crosta di chips all'habanero, iniziare preparando la crema di fave: tenere a bagno le fave di Leonforte per circa 6 ore, sciacquarle e metterle a cuocere, in acqua pulita, per un'ora abbondante.
Tagliare la cipolla sottile e farla dorare nell'olio extravergine di oliva, inserire poi le fave e sfumare con brodo vegetale. Aggiungere una nota di pepe nero, frullare il tutto e passare al setaccio per eliminare residui, quindi tenere il composto, in caldo, al coperto.
Procedere preparando la crosta di chips: tagliare le patate con la mandolina, passarle prima in acqua bollente due minuti, poi in acqua e ghiaccio. Friggere le patate in olio di semi bollente, finché non saranno molto dorate e croccanti; lasciare asciugare le patate in forno caldo e ventilato per 10 minuti a 200°C, aromatizzare con l'habanero in polvere e passarle al frullatore.
Sigillare il filetto di fassona in padella con un filo d'olio extravergine di oliva, dopo averlo marinato nel vino rosso biologico Chiovende. Dorare il filetto di fassona, aggiungere le erbe aromatiche e il sale nero affumicato. Passare, poi, il filetto di fassona nelle briciole di chips di patate, coprendolo bene.
Inserire il filetto di fassona in forno caldo e irrorarlo con un filo d'olio extravergine di oliva per 15 minuti a 180°C, in modo tale che la panatura diventi croccante e dorata.
Per impiattare il filetto di fassona in crosta di chips all'habanero, prendere un coppa pasta triangolare: iniziare a comporre il primo strato, adagiando la crema di fave sul fondo del piatto, e decorare con le briciole finissime di castelmagno. Poggiare ai lati della salsa tre filetti di fassona, panati nelle chips di patate e rese piccanti con l'aggiunta dell'habanero.
Al centro della crema di fave, appoggiare infine qualche rametto di timo, mentre, su ogni filetto, aggiungere germogli di habanero e fiori eduli di timo.
Ilfood blogger Iannaccone con il filetto di fassona in crosta di chips all'habanero ci accompagna a scoprire i segreti della cucina piemontese e della razza bovina più pregiata d'Italia: la fassona.
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