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Il Girotonno e la tonnara di Carloforte

Ogni anno, a giugno, Carloforte diventa il teatro naturale di Girotonno, la manifestazione gastronomica che valoriza il pesce simbolo del Sud della Sardegna: il tonno.

tonno rosso

Ogni anno, a giugno, la splendida Carloforte, sull’isola di San Pietro, in Sardegna è il teatro naturale di Girotonno, la manifestazione gastronomica dedicata al prodotto principe di questa terra: il tonno.

Il cuore della manifestazione è la Tuna Cuisine Competition, una gara gastronomica internazionale (giudicata da giornalisti e opinion leader) alla quale partecipano chef da tutto il mondo a colpi di ricette a base di tonno cotto e crudo. Tra i partecipanti italiani che ogni anno si scontrano ai fornelli ricordiamo Chef Stefano de Gregorio (detto ChefDeg), della Compagnia degli chef, lo chef siciliano Filippo La Mantia; Luigi Pomata uno dei migliori chef sardi; Claudio Sadler, due stelle Michelin e Andy Luotto. 

È molto seguito anche lo show cooking live degli chef protagonisti, una sorta di evento nell'evento, un modo per vedere in diretta chef nazionali e internazionali che cucinano questo straordinario ingrediente raccontando le loro creazioni e quello che significano per loro. 

Sulla banchina antistane il porto si ricrea ogni anno il Girotonno Tuna Village, un mercato all'aperto che si può visitare per tutta la durata della manifestazione dove ci si può anche sedere a degustare non solo il tonno ma anche gli altri prodotti tipici del territorio e a conoscere i produttori. 

La sera hanno luogo gli spettacoli del Girotonno Live Show. Musica e concerti dal vivo e spettacoli di ogni genere aperti a tutti. 

Insomma, partecipare al Girotonno è come fare una immersione nel mondo di Carloforte e nella storia dell'Isola di San Pietro per andare alla scoperta del tonno e degli altri magnifici prodotti tipici del territorio sardo

La tonnara di Carloforte

La pesca del tonno a Carloforte si realizza ancora con le reti secondo un’antichissima pratica utilizzata in Sardegna già da Fenici e Romani. La mattanza è un vero rituale. Da aprile a giugno, la giornata inizia con una preghiera propiziatoria dei tonnarotti (circa una quarantina) e prosegue fino al tramonto nello stesso modo da centinaia di anni. Qui si pesca il tonno rosso, il più pregiato del Mediterraneo. La tonnara a Carloforte pratica, sin dalla sua fondazione, metodi di pesca sostenibile nel Mediterraneo insieme soltanto alla sua gemella la tonnara siciliana. 

La strada dei tonni

I tonni arrivano in grandi banchi dall’Atlantico per depositare le uova in un ambiente più caldo; a loro serve una temperatura superficiale che resti tra i 22 e i 23 °C e il Mar Mediterraneo è l'ambiente adatto al loro scopo. L'abitudine dei tonni di spostarsi in grandi banchi e sempre per le stesse rotte rende questi grandi pescioni degli animali prevedibili. A questo punto, entra in gioco l'ignegnoso sistema della tonnara, un complesso sistema di reti un tempo intrecciate con filetti di cocco e canapa e sono assicurate al fondale marino da più di mille rozaze, pesantissime pietre che fanno in modo che ogni rete diventi una sorta di muro verticale che arriva fino alla superificie del mare. 

I tonni, al loro passaggio, vengono costretti dalle reti a entrare in questo reticolo di stanze senza uscita e perdersi in ambienti sempre più piccoli che li radunano naturalmente. Quando il rais (il capo della tonnara) ritiene che il numero di tonni presente sia sufficiente, se le condizioni meteorologiche sono favorevoli, dalla sua piccola barca, la musciara, fornisce le istruzioni necessarie per proseguire nelle operazioni di pesca.

Le carni del tonno hanno elevate caratteristiche nutritive, e sono rosse per via del sistema dei vasi sanguigni particolarmente sviluppati nella pelle e nei muscoli laterali del tronco. Il tonno rosso è particolarmente apprezzato dagli chef di tutto il mondo e in particolare in Giappone dove, ogni anno, si consumano all’incirca tre quarti di tutto il pescato mondiale di questa specie, purtroppo in via di estinzione. Non a caso il Parlamento Europeo ha approvato un regolamento a protezione di questa particolare specie di tonno assegnando a ogni paese membro una quota di cattura per evitare un eccessivo prelievo di esemplari e per scongiurare così il pericolo di estinzione della specie.