Asparago violetto di Albenga

Ci sono gli asparagi viola e poi ci sono i violetti di Albenga. Gli asparagi viola non sono altro che asparagi bianchi che, prendendo la luce del sole, si colorano di un lilla uniforme grazie alla fotosintesi. Diverso invece è l'asparago violetto di Albenga, presidio Slowfood (troverete tutti i presidi SlowFood liguri seguendo il link), il cui colore è dovuto al suo patrimonio genetico. Questa varietà possiede, infatti, 40 cromosomi invece dei 20 che di norma possiedono le altre. Il voletto di Albenga si riconosce dall'asparago viola perché il suo colore intenso sfuma mano a mano che si scende verso la base, al contrario del normale asparago viola (o bianco) che, come abbiamo detto, è di un bel colore lilla uniforme. 

Una curiosità: l'asparago violetto di Albenga non può essere snaturato né incrociato con altre varietà perché, per le sue caratteristiche genetiche, i figli sarebbero sterili e sarebbe stato uno spreco. Insomma, l'asparago di Albenga è uno e inimitabile e se ne sta sulla costa ligure con la testolina fuori dal terreno a prendere un poco di sole prima di essere cucinato nei modi più disparati.

Ed è proprio il terreno sabbioso che si trova in riva al mare che permette all'asparago di Albenga di crescere con facilità. Il microclima che si crea grazie alla conformazione della costa e al mare antistante, poi, rende le condizioni perfette e l'asparago di Albenga ogni anno, da metà marzo a fine giugno (precisamente, da San Giuseppe - 19 marzo - a San Giovanni - 24 giugno) viene raccolto e venduto e consumato ormai in tutta Italia, anche se la raccolta tardiva fa sì che, una volta sul mercato, l'asparago di Albenga si ritrovi a competere con tutti quelli che si trovano sui banchi del mercato già da qualche da settimana.

Per ovviare a questo problema, i coltivatori di asparagi di Albenga usavano coprire il terreno con lo scarto dei cotonifici per tenerlo più caldo. Oggi, si fanno passare tubi di acqua calda nel terreno coltivato per accelerarne la crescita e allora questi terreni possono produrre asparagi da dicembre fino ad aprile. Geniale, no? Purtroppo, nonostante questo, l'asparago di Albenga sta lentamente scomparendo dalle terre liguri per fare spazio a colitvazioni più redditizie e meno impegnative, dato che l'asparago deve essere piantato e raccolto a mano.

L'asparago di Albenga in cucina

La caratteristica principale dell'asparago di Albenga è quella di essere privo di fibre, i fastidiosi filetti che vanno tolti dalle altre varietà di apsarago. Inoltre, il suo gusto è particolarmente delicato, ma resta deciso e inconfondibile. Quando li acquistate, scegliete quelli con steli più sodi, duri e flessibili, con le punte ben chiuse. Per conservarli al meglio, tenete la base umida, basta bagnarla e avvolgerla in della carta spessa, così avranno un aspetto sempre fresco. Immergere gli asparagi in acqua fredda può essere un trucchetto per ravvivarli quando sono stati troppo a lungo in frigorifero (a questo link trovate molti altri trucchi in cucina). La parte più vicina alle radici e risulta più legnosa, mentre verso le punte è tenera e delicata. Perciò, prima di cucinarli gli va tagliato un pezzo di gambo.
Questi asparagi lessati poco e intinti in un olio extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori eccezionali. Buoni anche in accompagnamento a cibi delicati come pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate.

Per cucinare gli asparagi serve pochissimo tempo: bolliti o cotti al vapore (scopri come cuocere le verdure al meglio) richiedono una decina di minuti e poi sono pronti per essere mangiati. Abbinati all'uovo al tegamino sono un piatto semplice quanto straordinario, ma ci sono moltissimi altri modi per gustarli. Scoprilo nel nostro articolo.
 

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