Cilindro di patate con crudo di orata al cioccolato bianco

Cilindro di patate con crudo di orata al cioccolato bianco
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Mai provato l'abbinamento pesce - cioccolato bianco? Nel cilindro di patate con crudo di orata al cioccolato bianco, ricetta divertente e rivoluzionaria, il nostro food blogger Alfredo Iannaccone ci soprende con un abbinamento inedito e sperimentale: una crema al cioccolato bianco aromatizzata al tartufo e ai capperi di Pantelleria incontra un'orata freschissima e profumato con uno straordinario olio alle nocciole. Il tutto accompagnato da un cilindro caldo e croccante, realizzato con farina di patate. A riprova che gli ingredienti più golosi, usati di solito in precedenza, possono dar vita a un grande secondo piatto.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 30 min . Tempo di preparazione: 40 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Alto . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il cilindro di frolla di patate:
  • 50 g di farina di patate pura biologica
  • 50 g di farina tipo 1
  • 1 uovo extrafresco
  • un pizzico di sale
Per la tartare di orata:
  • 1 orata di mare (da circa 500 g)
  • 1 cucchiaio di olio essenziale alle nocciole
  • prezzemolo
  • sale al brunello di Montalcino
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  • timo arancio
Per la crema al cioccolato bianco dolce-salata:
  • 100 g di cioccolato bianco senza zuccheri aggiunti
  • 1 cucchiaio di olio extravergine denocciolato di Puglia
  • 1 cucchiaino di capperi di Pantelleria
  • 20 g di burro al tartufo bianco estivo
Per la decorazione:
  • fiori di basilico
  • fiori di timo
  1. Per realizzare il cilindro di patate con crudo di orata al cioccolato bianco, per prima cosa mischiare la farina di patate pura biologica e la farina tipo 1 a fontana, aggiungere il sale, poco alla volta le uova sbattute da parte e un pizzico di pepe bianco.
  2. Formare un impasto abbastanza morbido, farlo riposare per circa mezz’ora, come fosse una frolla, poi tirare l'impasto molto sottile a mò di sfoglia con un matterello. Prendere quindi un cilindro, spennellarlo di olio extravergine di oliva e avvolgere attorno la pasta.
  3. Cuocere il cilindro di patate in forno già caldo, statico, a 180°C per 15 minuti. La farina di patate ha un punto di fumo molto basso. Quando il cilindro di patate sarà tipiedo, eliminare lo stampo.
  4. Sfilettare l’orata, condirla con le spezie, il sale e il pepe. Con il coltello formare dei quadrati abbastanza grandi e poggiarli sopra una ciotola ampia. Aggiungere, quindi, l’olio alle nocciole e lasciarlo riposare in frigo per almeno 1 ora.
  5. Sciogliere il cioccolato bianco senza zucchero a bagnomaria, lontano dalla fiamma montarlo come una maionese, aggiungendo l'olio denocciolato a filo. Unire, quindi, un pezzetto di burro al tartufo, per stemperare leggermente il dolce del cioccolato bianco.
  6. Per preparare la polvere di capperi di Pantelleria disidratati: cuocere una manciata di capperi dissalati a 200°C per 10 minuti e passare al mortaio. Unire la polvere di capperi di Pantelleria alla crema di cioccolato bianco, mescolare il tutto e intiepidire.
  7. Impiattamento: al centro del piatto, con una fondina circolare, formare un cerchio con la crema al cioccolato bianco, che dopo qualche minuto si solidificherà un po'. Poggiare sopra la crema al cioccolato bianco il cilindro di sfoglia di patate e riempirlo con la tartare di orata. Decorare, infine, il cilindro di patate con crudo di orata al cioccolato bianco con fiori di basilico.
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