Cosciotto di maialino allo zenzero con cipolle caramellate al vino rosso

Cosciotto di maialino allo zenzero con cipolle caramellate al vino rosso
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Devo ammettere che la carne di maiale è una delle mie preferite, sia per gusto, che per semplicità di preparazione che ancora per facilità di abbinamento. Poi il cosciotto in particolare è un taglio di carne che fa sempre una gran scena. A me ricorda molto i cartoni di Asterix, quando Obelix pasteggiava con queste cosciotte brune e croccanti, che solo a vederle ti faceva venire voglia di metterti a prepararle anche per te. La ricetta che ti proponiamo oggi è sicuramente più ricercata del cosciotto di maiale alla Obelix e l'abbinamento con zenzero e cipolle caramellate al vino rosso, farà un'ottima figura anche nei vostri menù più eleganti. 

Per mantenere tutto il sapore e il gusto del cosciotto di maiale, in questa ricetta ti consigliamo la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Quindi dovrai armarti soltanto di macchinetta per il sottovuoto, sacchetti e un po' di pazienza, perchè la cottura a 75°C dovrà durare almeno 15 ore. Lo so che vi sembrerà un tempo interminabile, ma voi non dovrete fare nulla, sarà il cosciotto a cuocersi mentre potete dedicarvi ad altre attività: dal parrucchiere all'estetista, dalla pulizia della casa al totale relax sul divano. Ma come si fa esattamente a cuocere sottovuoto? Il cibo viene innanzitutto assemblato a crudo, e tutti gli ingredienti necessari vengono aggiunti nella busta per alimenti che si intende usare per la cottura, poi svuotati dall'aria interna attraverso un apposita macchina, per poi essere cotti in immersione. Una volta ultimata la cottura, l'alimento potrà essere tolto dalla busta e impiattato. 

Per questo tipo di cottura sono necessari degli strumenti specifici, oltre alla pazienza: la macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, o roner. La macchina per il sottovuoto elimina l'aria dagli appositi sacchetti di plastica, sigillandoli. Non c'è bisogno di avere una macchina professionale, la differenza con quelle che abbiamo a casa è semplicemente la capacità di sigillare anche i liquidi ma in questo caso non ne avrete bisogno. Il bagno termostato, invece è un apparecchio munito di resistenza che serve per riscaldare l'acqua all'interno del contenitore dove avverrà la cottura e da una pompa che serve per far circolare l'acqua e mantenere la temperatura omogenea. Anche in questo caso lasciate perdere le apparecchiature professionali e costosissime. Sul mercato ci sono molti dispositivi che fanno queste tipologie di cottura senza dover spendere per forza una fortuna. 

La cottura sottovuoto ha diversi vantaggi, per prima cosa l'alimento viene protetto e non entra in contatto diretto con l'ambiente esterno di cottura, e in questo modo i cibi non si ossidano. Gli alimenti con questo tipo di cottura non perdono il loro colore nè le proprietà nutritive: tutti i sapori restano all'interno insieme a vitamine e sali minerali.Questa tecnica prolunga di molto la durata di conservazione del prodotto, l'assenza di ossigeno rallenta il proliferare dei batteri oltre all'ossidazione. È una cottura molto indicata anche per le diete perchè permette di di cucinare senza l'aggiunta di grassi. 

Ora non fatevi spaventare dall'apparente difficoltà e sperimentate questo tipo di cottura. Sono sicura che vi darà grande soddisfazione

Ingredienti:

  • 1,4 kg di coscia di maialino
  • 2 carote tagliate a piccoli pezzi
  • 2 gambi di sedano a piccoli pezzi
  • radice di zenzero da grattugiare
  • pepe nero
  • semi di finocchio
  • scorza di un limone
  • rametti di rosmarino
  • sale grosso
Per la salsa di accompagnamento:
  • 500 g di cipolle rosse dorate
  • 50 g di burro
  • 2 bottiglie di vino rosso fermo (con almeno 4 anni di invecchiamento)
  • foglie di alloro
  • zucchero di canna
Procedimento:
  1. Disossare la coscia e sezionarla in parti uguali da 300/350 gr., togliere il grasso in eccesso. Salare con il sale grosso e lasciare riposare per almeno mezz’ora.
  2. Pulire la carne dal sale e preparare dei sacchetti per la cottura sottovuoto. Ogni sacchetto dovrà contenere un pezzo di maialino e le spezie divise equamente. Fate attenzione a non utilizzare troppo zenzero. Saldare i sacchetti e cuocere sottovuoto con cottura a vapore portando il tutto ad una temperatura di 75°c per almeno 14/15 ore.
  3. Questo procedimento a bassa temperatura permetterà alla carne di esprimere al meglio le proprie caratteristiche e di insaporirsi con i profumi delle spezie inserite. A cottura avvenuta togliere la carne dal sottovuoto e passare in salamandra per rendere la pelle molto croccante e dorata al punto giusto.
  4. Per la salsa, pulire e tagliare a spicchi le cipolle, farle rosolare in una pentola di acciaio con del burro e farle caramellare aggiungendo un cucchiaio da tavola di zucchero di canna, quando le cipolle saranno ben caramellate, salare, aggiungere il vino rosso, una foglia di alloro e lasciar cuocere a bassa temperatura per almeno 2 ore circa. Si otterrà una salsa piuttosto densa e ben amalgamata che servirà per accompagnare il nostro cosciotto di maialino. Alla fine impiattiamo e serviamo in tavola.

Dettagli ricetta

. Tempo di preparazione: 45 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Lombardia . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Basso

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
  • 1,4 Kg di coscia di maialino
  • 2 carote tagliate a piccoli pezzi
  • 2 gambi di sedano a piccoli pezzi
  • radice di zenzero da grattugiare
  • pepe nero
  • semi di finocchio
  • scorza di un limone
  • rametti di rosmarino
  • sale grosso
  • Per la salsa di accompagnamento: 500 g di cipolle rosse dorate
  • 50 g di burro
  • 2 bottiglie di vino rosso fermo (con almeno 4 anni di invecchiamento)
  • foglie di alloro
  • zucchero di canna

  1. Disossare la coscia e sezionarla in parti uguali da 300/350 gr., togliere il grasso in eccesso. Salare con il sale grosso e lasciare riposare per almeno mezz’ora.
  2. Pulire la carne dal sale e preparare dei sacchetti per la cottura sottovuoto. Ogni sacchetto dovrà contenere un pezzo di maialino e le spezie divise equamente. Fate attenzione a non utilizzare troppo zenzero. Saldare i sacchetti e cuocere sottovuoto con cottura a vapore portando il tutto ad una temperatura di 75°c per almeno 14/15 ore.
  3. Questo procedimento a bassa temperatura permetterà alla carne di esprimere al meglio le proprie caratteristiche e di insaporirsi con i profumi delle spezie inserite. A cottura avvenuta togliere la carne dal sottovuoto e passare in salamandra per rendere la pelle molto croccante e dorata al punto giusto.
  4. Per la salsa, pulire e tagliare a spicchi le cipolle, farle rosolare in una pentola di acciaio con del burro e farle caramellare aggiungendo un cucchiaio da tavola di zucchero di canna, quando le cipolle saranno ben caramellate, salare, aggiungere il vino rosso, una foglia di alloro e lasciar cuocere a bassa temperatura per almeno 2 ore circa. Si otterrà una salsa piuttosto densa e ben amalgamata che servirà per accompagnare il nostro cosciotto di maialino. Alla fine impiattiamo e serviamo in tavola.
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