Cous cous al rosso di Mazara dentro e fuori

Cous cous al rosso di Mazara dentro e fuori
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Con la ricetta del cous cous al rosso di Mazara dentro e fuori, lo chef Stefano De Gregorio ci porta in viaggio tra i colori e i sapori della Sicilia. In questa preparazione il concetto del non spreco è espresso con creatività dallo chef, che sfrutta ogni parte, anche la meno nobile, di un prelibato crostaceo: il gambero rosso di Mazara. Il gambero, però, non è l'unico ingrediente proveniente dalla Sicilia. De Gregorio, infatti, utilizza anche i pistacchi di Bronte e i fichi d'india, ottenendo un piatto unico dall'equilibrio perfetto.
"Viaggio in Sicilia", ovvero il cous cous al gambero rosso di Mazara accompagnato da maionese, finocchietto, fico d’India, pistacchio di Bronte e limone è stata la ricetta vincitrice dell'edizione del Cous Cous Fest del 2015. Con questo piatto Stefano De Gregorio ha voluto fare un omaggio a una terra elegante e meravigliosa come quella siciliana.

Ingredienti per quattro persone:

per la bisque di gambero rosso di Mazara:

  • 12 carapaci di rosso di Mazara
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • rametti di finocchietto
  • ghiaccio
  • olio extra vergine di oliva delicato
per il cous cous:
  • 200 g di cous cous
  • olio extra vergine di oliva delicato
  • sale
  • pepe nero in grani di Timmur
  • pistacchi di Bronte
  • 2 fichi d’India rossi
  • fiocchi di sale
  • finocchietto selvatico
per la maionese di gamberi rossi:
  • 12 teste di gambero rosso di Mazara
  • 3 cucchiai di acqua minerale gassata fredda
  • olio extra vergine di oliva delicato
per le zeste di limone candito:
  • 2 limoni non trattati
  • 60 g di acqua
  • 60 g di zucchero
  Procedimento per il cous cous:
  1. Per il cous cous al rosso di Mazara dentro e fuori, per prima cosa preparare la bisque di gamberi, come segue: pulire i gamberi privandoli di testa, carapace e budello. Tenere il tutto da parte. In una casseruola aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, i carapaci, la cipolla, sedano e carota, tostare bene. Unire, quindi, il ghiaccio e il finocchietto. Portare a bollore e continuare la cottura a fuoco basso per 40 minuti. Una volta ultimata la cottura, filtrare.
  2. Privare le teste dei gamberi degli occhi, metterli nel bicchiere del mixer. Iniziare a frullare, aggiungendo l’acqua fredda frizzante e l’olio extra vergine di oliva a filo, fino a ottenere una maionese di gambero rosso. Passare il tutto con un colino fine e tenere da parte; gli scarti ottenuti nel colino aggiungeteli alla bisque in cottura.
  3. Tagliare a libro la polpa dei gamberi e posizionateli tra due fogli di carta forno precedentemente unti con dell’olio extra vergine e iniziare a schiacciare con l’aiuto di un batticarne fino a ottenere un carpaccio, fare riposare in frigorifero.
  4. Pulire i fichi d’India, ricavando della polpa priva di semi, oppure frullare senza spaccare i granelli, passare e conservare la salsa ottenuta.
  5. Portare a bollore dell’acqua e scottare velocemente i pistacchi. Questa operazione vi aiuterà a togliere la pellicina esterna. Asciugare i pistacchi e ricavarne una granella grossolana, tagliandoli a coltello.
  6. Per le zeste di limone candito, ricavare con un pelapatate la scorza, senza la parte bianca. Tagliare a julienne finissima. Mettere le zeste in un pentolino con acqua e zucchero e far bollire per 15 minuti. Trasferirle in un barattolo e far raffreddare.
  7. Stendere il cous cous in una teglia abbastanza grande, a bordi non più alti di mezzo centimetro. Aggiungere un filo d’olio e coprire con la bisque di gamberi. Una volta fatto riposare il cous cous, regolare di sale, pepe e aggiungere la buccia del limone grattugiato.
  8. Se utilizzate la semola cruda, lavorarla sul fuoco, girando di continuo, aggiungendo la bisque fino alla cottura (la proporzione della bisque sarà di circa uno a dieci).
  9. Per la presentazione del cous cous al rosso di Mazara dentro e fuori, stendere sulla base di un piatto la maionese di gambero rosso, adagiare il gambero rosso di Mazara sul cous cous, e coprirlo con il carpaccio di gambero rosso. Aggiungere qualche goccia di salsa di fichi d’India, la granella di pistacchi, qualche zeste di limone candito, delle foglioline di finocchietto. Ultimare con mezzo giro di pepe macinato fresco, fior di sale e dell’olio extra vergine di oliva

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 60 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

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