Crudo di scorfano con sakè su fave di Leonforte alla vaniglia Bourbon

Crudo di scorfano con sakè su fave di Leonforte alla vaniglia Bourbon
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Il sapore deciso ma nel contempo non invasivo della fava larga di Leonforte, la fava siciliana per eccellenza, dal colore scuro, quasi tendente al nero, e dalla cottura lunga e importante, si unisce in un antipasto mare-terra con un pesce di altissima qualità, lo scorfano, il signore delle zuppe di pesce, che quest'oggi viene proposto crudo, profumato con un olio agli agrumi di nicchia preparato in casa e con del sakè dolce da cucina che dona tonalità agrodolci invitanti.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 60 min . Tempo di preparazione: 50 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il crudo di scorfano:
  • 1 filetto di scorfano (da circa 500 g)
  • 1 arancia bionda di Sicilia agrigentina di Ribera Dop
  • basilico greco fresco
  • finocchietto selvatico siciliano fresco
  • pepe bianco indonesiano di Muntok
  • cerfoglio fresco senese
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva al mandarino tardivo di Ciaculli
  • 1 cucchiaio di mirin (sakè dolce da cucina)

Per le fave di Leonforte:
  • 300 g di fave di Leonforte secche con la buccia
  • 1 litro di acqua
  • sale
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • 300 ml di brodo vegetale fresco
  • 1/2 baccello di vaniglia Bourbon
Per la decorazione:
  • finocchietto selvatico
  • basilico viola
  • erba limoncina
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  1. Mettere le fave in acqua fredda e lasciarle cuocere in acqua bollente non salata per almeno 2 ore. Scolare le fave, decorticarle e lasciarle su un telo di lino per far filtrare la loro acqua residua.
  2. Preparare un brodo vegetale fresco e lasciarlo consumare bene per almeno 1 ora e filtrarlo da residui di verdure. Saltare le fave in padella con una brunoise di sedano, carota e cipolla, sfumare con il brodo, lasciarle intiepidire. Dovranno essere al dente ma integre e abbastanza asciutte.
  3. Aggiungere alle fave, quando saranno tiepide, un filo di olio extravergine e i semi di 1/2 baccello di vaniglia e lasciarle riposare al fresco.
  4. Pulire lo scorfano per ottenere un filetto abbastanza spesso, eliminare la pelle e tagliare il pesce a cubetti. Marinare lo scorfano con l'olio al mandarino, il succo d'arancia, il sakè dolce, le spezie, le erbe aromatiche fresche e farlo riposare in frigo per circa 1 ora.
  5. Impiattamento: su un piatto nero di ardesia creare un percorso orizzontale con le fave e le verdure. Disporci sopra parallelamente, creando quindi una sorta di spessore superiore, il crudo di scorfano. Decorare il piatto con finocchietto selvatico, erba limoncina, basilico greco, pepe verde e un filo di olio extravergine di oliva.
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