Filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup

Filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup
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Il filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup è una ricetta ideata e realizzata dallo chef dell'Unione Italiana Ristoratori Tano Simonato del ristorante Tano passami l'olio di Milano. Con la cottura a bassa temperatura la carne di vitello resta morbida e la panatura le dona una croccantezza irresistibile.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 65 min . Tempo di preparazione: 120 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza crostacei Senza crostacei
Per il filetto di vitello e la cottura a bassa temperatura:
  • 600 g di filetto di vitello già pulito
  • olio extravergine di oliva medio
  • salvia
  • timo
  • sale
  • zucchero

Per la panatura:
  • miele
  • pan grattato
  • uova
  • sale
  • olio extravergine di oliva leggero

Per i carciofi croccanti:
  • 4 carciofi
  • limone
  • olio extravergine di oliva medio
  • sale
  • zucchero

Per il ketchup:
  • 4 pomodori ramati
  • concentrato di pomodoro in tubetto
  • aceto rosso
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • pepe
  • peperoncino
  • paprika piccante
  • olio extravergine di oliva
  • alloro
  • maizena
  • senape
  • sale
  • zucchero
  1. Per realizzare il filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup, cospargere il filetto di vitello di olio extravergine di oliva medio, sale e zucchero, aggiungere gli aromi e arrotolarlo in una pellicola, dandogli una forma cilindrica. Mettere il filetto nel sacchetto sotto vuoto e chiudere. Cuocere in forno per 7-8 ore a 61°C .
  2. Mondare i carciofi, privandoli anche della barba interna. Preparare una ciotola con acqua e limone, tagliare i carciofi in 4 aggiungerli durante questo procedimento. Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portarla a ebollizione, immergere i carciofi e lasciarli in cottura per 2-3 minuti. Andranno poi cotti in forno per 15-18 minuti a 200°C con sale e alcune manciate di zucchero, al fine di ottenere una leggera caramellatura.
  3. Lavare e frullare con un frullatore a immersione i pomodori, poi passarli a setaccio. Porre sul fuoco moderato la passata di pomodoro e aggiungere 2/3 cucchiai di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di aceto rosso, una grattugiata di noce moscata, 3 chiodi di garofano, pepe a mulinello, poco peperoncino, poca paprika piccante, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie d’alloro e un cucchiaio di senape. Tenere in cottura per 30-40 minuti circa. Addensare con poca maizena stemperata in un po d’acqua, ripassare al setaccio e riporre in frigorifero.
  4. Riprendere il filetto cotto a bassa temperatura e aprire il sottovuoto. Tamponare leggermente con un canovaccio asciutto. Preparare in una ciotola 3 uova intere e sbatterle. Tagliare il filetto a rondelle di spessore di circa 2-3 cm. Mielare con le mani ogni singolo medaglione e panare con pan grattato, poi mettere i medaglioni nell’uovo sbattuto, per poi impanarli nuovamente. Porre sul fuoco una pentola non troppo larga, ma piuttosto alta, con 1 litro d’olio extravergine di oliva leggero e portare a 160°C. Friggere per pochi secondi i medaglioni per circa 10 secondi, giusto il tempo di far prendere colore al pane. Cuocere i medaglioni in forno per 4-5 minuti a 200°C.
  5. Creare un disegno a piacere con il ketchup nel piatto di portata. Porre il filetto di vitello panato al centro del piatto e aggiungere i carciofi croccanti. Il filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup è pronto per essere servito!
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