In un sol boccone

In un sol boccone
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Ricetta proposta e realizzata dallo chef Antonio Cuomo del ristorante Settecento, per l'Unione Italiana Ristoratori

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 30 min . Tempo di preparazione: 50 min . Dosi per: 1 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il gelato alla salsa verde:
  • 16 ml di acqua
  • 8,80 ml di aceto
  • 2,20 g di glucosio
  • 6,20 g di zucchero
  • 8,20 g di pane bianco raffermo
  • 8,20 g di prezzemolo
  • 0,30 g di aglio
  • 8,80 g di uova sode
  • 1,70 g di basilico
  • 0,20 g di sale
Per il pane al latte:
  • 43,50 g di farina
  • 2,17 g di lievito di birra
  • 6,52 g di burro
  • 6,52 g di uova
  • 2,17 g di zucchero
  • 0,87 g di sale
  • 4,35 g di panna
Per la fassona:
  • 200 g di fassona
  • olio extravergine di oliva
  • sale Maldon
  • pepe nero
Per la gelatina di pomodoro:
  • 100 g di pomodoro
  • 10 ml di succo di limone
  • 12,50 ml di brodo vegetale
  • 0,50 g di agar agar
  • 0,25 g di colla di pesce
  • gin
  • tabasco
  • sale e pepe
Restanti ingredienti:
  • 2 patate
  • 60 g di formaggio ceddar
  • 40 g di foglie di valeriana
  1. Per il gelato alla salsa verde, sbianchire il basilico in acqua bollente per 5 secondi e raffreddare nel ghiaccio. Far bollire acqua, aceto, glucosio e zucchero per poi raffreddare. Quindi mixare aggiungendo pane bianco raffermo, prezzemolo, aglio (privato dell'anima), sale, basilico strizzato e uova sode. Versare il composto nella gelatiera e farlo riposare per 8 ore a – 18°C.
  2. Per il pane al latte, impastare tutti gli ingredienti (il burro deve essere precedentemente ammorbidito, tranne il sale, per 3 minuti. Aggiungere quindi il sale e impastare per altri 3 minuti, fino a ottenere impasto liscio e lucido.
  3. Dividere l'impasto formando delle palline da 25 g ciascuna, cospargere di uovo, latte e semi di sesamo. Far lievitare le palline in forno a 28°C per 20 minuti e cuocere a 165°C per 8-10 minuti circa.
  4. Battere a coltello la carne e gli aromi sino a ottenere un composto uniforme. Formare dei cilindri di media altezza e leggermente inferiori alla dimensione del panino al latte.
  5. Pelare e affettare finemente le patate, lasciandole poi sotto l'acqua corrente per 5 minuti al fine di eliminarne l'amido. Oliare la carta da forno, cospargere dello stesso le fettine di patate ed essiccare in microonde salando e pepando a piacere. In questo modo si ottengono delle patate con la croccantezza della frittura, ma al contempo leggere e senza unto.
  6. Sezionare il pane al latte orizzontalmente in tre parti e posizionarle su una teglia da forno, posizionare una fetta di formaggio cedar sulla base e mettere la teglia in forno a 160°C per 2 minuti.
  7. Sfornare il pane e posizionare qualche ciuffo di valeriana sulla base ricoperta di formaggio filante. Coprire la base con il secondo strato di pane, sul secondo strato di pane adagiare delicatamente la battuta di fassona condita e chiudere con la parte finale del bocconcino.
  8. Infilzare il panino a strati ricomposto con uno stuzzicadenti attraversandolo da parte a parte. Al centro di un piatto da portata posizionare quindi la gelatina di pomodoro, adagiarvi il panino, le patate a lato a formare un ventaglio. Collocare infine affianco al panino una pallina di gelato alla salsa verde.
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