Involtino di tacchino con zucca, nocciole e castagne

Quest'anno, lo chef Stefano De Gregorio ha deciso di prendersi cura del vostro pranzo di Natale e lo fa scegliendo ricette leggere e gustose al tempo stesso. La tradizione viene rispettata, perché gli ingredienti ci sono: quanto ci sta bene un bel piatto con tacchino come secondo piatto, dopo panettone gastronomico come aperitivo, tortellini e lasagne come bis di primi e a seguire il dolce con panettone e stracchino zuccherato?
Una meraviglia. Soprattutto se il tacchino fa da tasca per un ripieno invernale e tipico come zucca, nocciole e castagne e viene accompagnato da un contorno leggerissimo di finocchi e carotine di campo brasati, semplicemente scottati in padella e resi caldi e croccanti.
Un involtino particolarmente succulento per un pranzo di Natale all'insegna del gusto e della tradizione, che non dimentichi che nessuno vuole alzarsi da tavola rotolando, perché il pasto davvero goloso è quello dal quale ci si alza con la voglia di un bocconcino in più.

Gli involtini e la rete di maiale (o retina di maiale)

Non sia mai che vi venga di usare gli stuzzicadenti per far sì che l'involtino non si apra durante la cottura. Per il pranzo di Natale deve essere tutto perfetto, non solo per il palato, ma anche per gli occhi. Perciò sulla carne non si possono intravedere i buchi degli stuzzicadenti. L'involtino chiuso e sigillato con il calore della padella si può fare, ma bisogna essere esperti. La soluzione dello chef? È geniale e non solo fa sì che l'involtino non si apra durante la cottura, ma rende la carne ancora più succulenta (senza esagerare, ché tanto la base di partenza, con la fesa di tacchino, è un taglio magrissimo).
La soluzione, dicevamo, è la rete di maiale che altro non è che la retina che avvolge lo stomaco del maiale. L'avete mai sentito dire che del maiale si mangia proprio tutto?
Dal macellaio, se la chiedete, ve la regalano, o comunque costa pochissimo. Ma è fantastica e durante la cottura si scioglie tutta sulla carne. Ora spieghiamo come si usa.
Come prima cosa, bisogna mettere la rete in ammollo nel vino bianco o in acqua e aceto per una oretta. Questa è sia una questione di igiene, perché si tratta di una parte del maiale che viene a contatto con altri organi interni, che di sapore, perché con il vino diventa dolce e grassa e prende il sapore del lardo.
Dopodiché, una volta scolata dall'ammollo, non bisogna far altro che avvolgerci l'involtino, chiudendola a mo' di caramella. Tra padella e forno, la rete si scioglierà interamente, facendo sì che la carne resti morbida e succosa e che l'involtino non si apra rovinando tutta la presentazione. Geniale, no?