Millefoglie di stoccafisso di Norvegia e polenta alla vicentina

Millefoglie di stoccafisso di Norvegia e polenta alla vicentina
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Lo chef Simone Rugiati ha preparato, per Norge, la Commissione Norvegese per i prodotti ittici, la sua versione del super classico baccalà alla vicentina: il millefoglie di stoccafisso di Norvegia e polenta alla vicentina. Presentazione nuova, ricetta tradizionale. La cottura lentissima, quattro ore e mezza nel tegame, e per stargli dietro facendo il movimento giusto bisogna "pipare" lo stoccafisso, ovvero smuovere il recipiente senza mescolare seguendo un moto circolare. Un bel sughetto morbido e grasso, lo stoccafisso alla vicentina, da sempre, si abbina alla polenta. A volte direttamente rovesciata nel piatto, altre servita in tante fettine rettangolari che vengono abbrustolite e sulle quali viene appoggiato lo stoccafisso. 

Vino in abbinamento con lo stoccafisso e polenta alla vicentina: Antonello Maietta, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier, ha scelto un vino di Vicenza con il Breganze bianco DOC. In alternativa, puoi prendere un Colli Berici Barbarano DOC.

E' la Confraternita del baccalà alla vicentina a raccontare la storia di questo piatto. Fu un mercante veneziano di nome Piero Querini che, nella prima metà del XV secolo, partì da Creta in cerca di una nuova rotta commerciale e finì per arrivare, in seguito a un naufragio, in Norvegia, dove scoprì un particolare modo di conservare il merluzzo. Così lo stoccafisso, essiccato e salato, ha compiuto il suo viaggio ed è giunto sino in Italia, dove ha trovato il modo di insinuarsi nella tradizione culinaria del nostro paese e restarci, probabilmente, per sempre.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 240 min . Tempo di preparazione: 70 min . Difficoltà: Bassa . Calorie: Basso

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
  • 1 kg  stoccafisso di Norvegia già ammollato
  • 300 g  di cipolla gialla
  • 500 ml d' olio extra vergine d'oliva
  • 500 ml  di latte
  • 50 g  di formaggio grattugiato
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 3 acciughe
  • farina per polenta
  • farina
  • sale e pepe 
  1. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe sotto sale e tagliate a pezzetti; infine, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
  2. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato e disporli l'uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto). Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi.
  3. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
  4. Tagliare la polenta, precedentemente preparata, in piccoli cerchi e farli asciugare in forno per 20/30 minuti a 160 gradi.
  5. Montare il piatto alternando la cialda di polenta con lo stoccafisso fino a formare una torretta.
  6. Guarnire con una grattugiata di pepe e una spolverata di prezzemolo.
  7. Antonello Maietta, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier, per accompagnare la millefoglie di stoccafisso e la polenta alla vicentina consiglia un calice di Breganze Bianco.
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