Sgombro e piselli con pomodori secchi di Calabria

Sgombro e piselli con pomodori secchi di Calabria
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Sapevate che i piselli si possono preparare in tre consistenze diverse? Lo insegna Giuse Ricchebuono nella ricetta dello sgombro e piselli con pomodori secchi di Calabria. In questo piatto i piselli vengono serviti in crema, in polvere e in semisfere e accompagnano un morbido sgombro. Il tocco dello chef? Dare un pizzico di colore e di sapore in più con una salsa a base di pomodori secchi di Calabria!

Con lo chef stellato Giuseppe Ricchebuono del ristorante Il Vescovado, di Noli, oggi impari a rendere un pesce semplice come lo sgombro un piatto gourmet. Pochi ingredienti e una ricetta semplice per lo sgombro marinato con piselli e pomodori secchi, con una cottura davvero particolare, un secondo piatto di pesce nutriente e leggero, che stupirà gli invitati a cena e una presentazione che ti farà fare una magnifica figura!

I piselli sono una ottime fonte proteica e sono molto più ricchi di acido folico, vitamina C e minerali come il potassio, elementi fondamentali per una dieta sana ed equilibrata. Dal canto suo, lo sgombro è un pesce semplice e delicato, leggero e adatto a molti tipi di cottura. Quella che imparerai a fare insieme a Giuse è molto particolare e prevede di cuocer il pesce, dopo averlo sfilettato e lasciato a marinare nel sale grosso, versandoci sopra dei mestoli di acqua bollente. Curioso, no?
Puoi abbinare allo sgombro molti tipi di verdura, come nella ricetta dei filetti di sgombro con carciofi croccanti e spuma di patate viola, oppure come in questa preparazione completamente diversa con le zucchine ripiene allo sgombro.

Ingredienti per quattro persone:

  • 500 g di sgombri
  • 700 g di piselli
  • 1 peperone
  • 10 pomodori secchi di Calabria Sapori&Dintorni Conad
  • olio extravergine di oliva
  • sale grosso
Procedimento:
  1. Per preparare lo sgombro e piselli con pomodori secchi di Calabria, sfilettare gli sgombri e farli marinare sotto sale grosso per 10 minuti.
  2. Cuocere gli sgombri in forno a vapore a 56°C per 3 minuti, poi conservarli sott’olio.
  3. Tagliare il peperone a listarelle, metterlo su una placca ricoperta di carta da forno con un filo d’olio extravergine di oliva e farlo cuocere per 30 minuti a 180°C. Quando sarà cotto, unirlo nel bicchiere di un mixer con i pomodori secchi e frullare emulsionando il tutto con olio fino a ottenere una salsa.
  4. Far bollire una parte dei piselli in una pentola piena d’acqua e, quando saranno cotti, frullarli ed emulsionarli con olio extravergine d’oliva. Passare il composto ottenuto al setaccio conservandone gli scarti.
  5. Far essiccare lo scarto della salsa di piselli in forno a 80°C per 2 ore fino a ottenere una consistenza croccante. Frullare il composto fino a ottenere una polvere.
  6. Far sbollentare i restanti piselli per qualche istante, raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi sbucciarli ottenendo due semisfere.
  7. Comporre il piatto mettendo alla base la crema di piselli, adagiando sopra lo sgombro e guarnendo il pesce con la polvere di piselli e le semisfere di piselli. Completare il piatto con qualche goccia di salsa ai pomodori secchi. Lo sgombro e piselli con pomodori secchi di Calabria è pronto per essere servito!

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 120 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Basso . Prezzo: Medio
  • 500 g di sgombri
  • 700 g di piselli
  • 1 peperone
  • 10 pomodori secchi di Calabria Sapori&Dintorni Conad
  • olio extravergine di oliva
  • sale grosso
  1. Per preparare lo sgombro e piselli con pomodori secchi di Calabria, sfilettare gli sgombri e farli marinare sotto sale grosso per 10 minuti.
  2. Cuocere gli sgombri in forno a vapore a 56°C per 3 minuti, poi conservarli sott’olio.
  3. Tagliare il peperone a listarelle, metterlo su una placca ricoperta di carta da forno con un filo d’olio extravergine di oliva e farlo cuocere per 30 minuti a 180°C. Quando sarà cotto, unirlo nel bicchiere di un mixer con i pomodori secchi e frullare emulsionando il tutto con olio fino a ottenere una salsa.
  4. Far bollire una parte dei piselli in una pentola piena d’acqua e, quando saranno cotti, frullarli ed emulsionarli con olio extravergine d’oliva. Passare il composto ottenuto al setaccio conservandone gli scarti.
  5. Far essiccare lo scarto della salsa di piselli in forno a 80°C per 2 ore fino a ottenere una consistenza croccante. Frullare il composto fino a ottenere una polvere.
  6. Far sbollentare i restanti piselli per qualche istante, raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi sbucciarli ottenendo due semisfere.
  7. Comporre il piatto mettendo alla base la crema di piselli, adagiando sopra lo sgombro e guarnendo il pesce con la polvere di piselli e le semisfere di piselli. Completare il piatto con qualche goccia di salsa ai pomodori secchi. Lo sgombro e piselli con pomodori secchi di Calabria è pronto per essere servito!
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