Stracciata di Carovilli, la mozzarella molisana

La stracciata di Carovilli è un formaggio tipico del Molise. Si tratta di un formaggio vaccino fresco a pasta filata dalle caratteristiche molto simili alla mozzarella campana e dall'aspetto simile, invece, alle trecce di fiordilatte, perché viene proprio realizzato in forme lunghe a striscia larga che vengono poi intrecciate o ripiegate su se stesse.

La particolarità di questo formaggio che, come abbiamo detto, per aspetto esteriore e anche un poco per sapore assomiglia a una specie di incrocio tra stracciatella e mozzarella (e, infatti, un po' impropriamente viene anche detto mozzarella molisana), è che, per mangiarlo non si taglia ma si straccia, ovvero si sfilaccia per lungo, seguendo le strisce in cui viene divisa e poi intrecciata. Rispetto alla mozzarella, poi, la stracciata ha un sapore più forte e deciso, quasi un poco aspro mano a mano che va avanti coi giorni e perde decisamente molto più latte (in questo è più simile alla stracciatella, in effetti, ma per capire davvero che sapore e che consistenza abbia...bidogna mangiarla!).

Leggermente più conservabile della mozzarella o del fiordilatte, la stracciata dura circa 5 giorni da quando viene prodotta (bisogna considerare che, normalmente, si tratta di un formaggio che si acquista e si consuma appena fatto), ma il quinto giorno è meglio scioglierla in un bel piatto di pasta al pomodoro e mozzarella o in una pasta al forno o, ancora, su degli gnocchi alla sorrentina.

Secondo la tradizione, la ricetta originale della stracciata molisana vuole che il luogo di produzione sia quello dei comuni di Agnone, Capracotta (una località di appena 900 abitanti divenuta una delle principali località sciistiche della regione), Carovilli (località da cui prende il nome la stracciata) e Vastogirardi (proprio al confine con l'Abruzzo). Si tratta di montagne - per forza, quando si tratta di allevamenti vaccini - quasi al confine con l'Abruzzo, in provincia di Isernia.

Il latte con cui viene prodotta la stracciata è quello vaccino, munto da vacche locali che ancora oggi pascolano liberamente e vengono allevate a foraggio.

La mungitura, che avviene due volte al giorno, al mattino e alla sera, produce un latte che viene riscaldato in una caldaia, condito con sale e aggiunto del siero (in dialetto, la zizza, un prodotto che viene lavorato con gli scarti del giorno precedente) e del caglio. Dopodiché, il caglio viene separato dal siero (che verrà riutilizzato per il giorno successivo) tirandolo su con un uncino di ferro (lo spino). Dopo un'ora e mezza di riposo, il prodotto viene nuovamente lavorato con la ammassata, una pala di legno che fila il formaggio e lo rimescola fino a che non si ottiene una consistenza tale da poter ricavare le lunghe strisce di pasta filata da intrecciare. Stracciata è il nome che richiama proprio l'operazione dello stracciare le strisce di formaggio per farne delle gustose e lattiginose treccione. 

Per questo formaggio non ci sono stagioni, la stracciata viene prodotta tutto l'anno, ma viene apprezzata particolarmente durante l'estate. Un poco per l'ovvia ragione legata alla sua freschezza e alla sua leggerezza, un po' perché, se ancora transumano, le mucche in estate si trovano negli alpeggi in montagna, dove si cibano di erette fresche e profumate che aggiungono una nota di sapore in più al latte che producono modificando, di conseguenza, anche il sapore della stracciata e, in generale, dei formaggi nei quali il loro latte si trasforma. Ci sono formaggi che cambiano completamente il loro sapore da estate a inverno per questo motivo. Uno di loro è il pecorino canestrato di Moliterno, prodotto tipico lucano

Sigla.com - Internet Partner