Tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare

60 min
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4 pers.
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Ingredienti

6 ostriche della Bretagna
4 capesante
2 limoni sfusati amalfitani
pepe verde vanigliato
1 kg di ghiaccio fresco
100 g di salicornia fresca
crescioni di ravanello
crescioni di daikon
acqua minerale gassata

Procedimento

Per preparare la tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare, ricavare il succo da uno dei due limoni, filtrarlo e tenerlo da parte. Tritare il ghiaccio e porlo in una boule.
Aprire le ostriche, conservare e filtrare l'acqua di mare. Separare le ostriche dal guscio. Poggiare le ostriche sulla granita di ghiaccio per qualche minuto.
Irrorare con il succo di un limone intero il ghiaccio e le ostriche. Lasciare le ostriche a marinare in freddo sul ghiaccio per 15 minuti in frigorifero. Conservare poi in congelatore il ghiaccio al limone aggiungendo tutta l'acqua dell'ostrica.
Realizzare una tartare con le ostriche e tenerla in frigorifero. Separare le capesante dal guscio e dal corallo e preparare una tartare con la capasanta. Tenere separate in frigo le capesante dalle ostriche in due contenitori diversi.
Pelare il secondo limone, realizzare una terza tartare e tenerla in frigo. Lavare la salicornia, ricavarne le foglie più tenere e passarla al cutter con acqua minerale fredda, ghiaccio e succo di limone. Ottenere una clorofilla liquida, dopo aver passato al setaccio la granita di salicornia.
Passare al cutter il ghiaccio con il limone e l'acqua di ostrica fino a ottenere una granita salata e agrumata.
Comporre il piatto disponendo sul fondo del guscio di ostrica un po’ della granita di ostrica, aggiungere la tartare di ostriche e capesante e unire la polpa di limone. Aggiungere ancora granita e irrorare il tutto con la clorofilla verde di salicornia. Decorare, infine, con i crescioni e la tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare è pronta per essere servita!

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare, un antipasto particolare servito in pieno stile gourmet. Nel guscio dell'ostrica non mancano le spiccate acidità del limone più buono, quello amalfitano.