Tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare

Tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare
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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare, un antipasto particolare servito in pieno stile gourmet. Nel guscio dell'ostrica non mancano le spiccate acidità del limone più buono, quello amalfitano.
 

Dettagli ricetta

. Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Basso . Prezzo: Medio
  • 6 ostriche della Bretagna
  • 4 capesante
  • 2 limoni sfusati amalfitani
  • pepe verde vanigliato
  • 1 kg di ghiaccio fresco
  • 100 g di salicornia fresca
  • crescioni di ravanello
  • crescioni di daikon
  • acqua minerale gassata
  1. Per preparare la tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare, ricavare il succo da uno dei due limoni, filtrarlo e tenerlo da parte. Tritare il ghiaccio e porlo in una boule.
  2. Aprire le ostriche, conservare e filtrare l'acqua di mare. Separare le ostriche dal guscio. Poggiare le ostriche sulla granita di ghiaccio per qualche minuto.
  3. Irrorare con il succo di un limone intero il ghiaccio e le ostriche. Lasciare le ostriche a marinare in freddo sul ghiaccio per 15 minuti in frigorifero. Conservare poi in congelatore il ghiaccio al limone aggiungendo tutta l'acqua dell'ostrica.
  4. Realizzare una tartare con le ostriche e tenerla in frigorifero. Separare le capesante dal guscio e dal corallo e preparare una tartare con la capasanta. Tenere separate in frigo le capesante dalle ostriche in due contenitori diversi.
  5. Pelare il secondo limone, realizzare una terza tartare e tenerla in frigo. Lavare la salicornia, ricavarne le foglie più tenere e passarla al cutter con acqua minerale fredda, ghiaccio e succo di limone. Ottenere una clorofilla liquida, dopo aver passato al setaccio la granita di salicornia.
  6. Passare al cutter il ghiaccio con il limone e l'acqua di ostrica fino a ottenere una granita salata e agrumata.
  7. Comporre il piatto disponendo sul fondo del guscio di ostrica un po’ della granita di ostrica, aggiungere la tartare di ostriche e capesante e unire la polpa di limone. Aggiungere ancora granita e irrorare il tutto con la clorofilla verde di salicornia. Decorare, infine, con i crescioni e la tartare di ostrica e capasanta con granita di acqua di mare è pronta per essere servita!
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