Tartare di ricciola con arancia rossa, aceto di lamponi e sakè

Tartare di ricciola con arancia rossa, aceto di lamponi e sakè
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Il food blogger Iannaccone propone una tartare di ricciola con arancia rossa, aceto di lamponi e sakè, unendo alla ricciola di mare di Sicilia, tagliata a cubetti, i prodotti tipici della terra siciliana, come le succulenti e fresche arance rosse, il tutto impreziosito da sapori orientali del sakè, una bevanda alcolica tipica giapponese ottenuta dall'unione di alcol etilico con il liquido estratto dalla fermentazione del riso. Un antipasto semplice e fresco da proporre come entrèe delle vostre cene primaverili

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
  • 1 kg di filetto di ricciola siciliana freschissima
  • 8 cucchiai di salsa di soia bianca 
  • 4 cucchiai di sakè dolce
  • 2 cucchiai di aceto di riso
  • 8 cucchiai di aceto di mele barricato
  • 200 g di lamponi freschi
  • acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • pepe bianco
  • 3 arance rosse di Sicilia 
  • germogli di pisellini dolci
  • germogli di ravanello viola
  • germogli di senape
  • un cucchiaino di wasabi in crema
  1. Per preparare la tartare di ricciola con arancia rossa, aceto di lamponi e sakè, per prima cosa, abbattere il filetto di ricciola, che deve essere abbastanza spesso, per almeno 24 ore, ad una temperatura non superiore ai -20 C°.
  2. Nel frattempo, con un certo anticipo, decomporre i lamponi con acqua e zucchero di canna realizzando un coulis. Passare il tutto al setaccio e lasciar raffreddare il composto liquido. Unire il coulis all'aceto di mele, in una proporzione di 2 a 1, quindi 100 ml di lampone ogni 50 ml di aceto.
  3. Affettare la ricciola a cubetti da freddo in modo da creare forme perfette. Irrorare solo all'ultimo momento il pesce con la marinare, in cui unire la salsa di soia, sakè e aceto di mele al lampone e un tocco di wasabi.
  4. Pelare al vivo le arance rosse, tagliarle a cubetti perfetti e irrorarle con gocce di aceto di riso e aggiungere poi pepe bianco finissimo.
  5. Per comporre il piatto, creare con le pinze una composizione, a mò di tartare, alternata di cubetti di arancia e di ricciola. Irrorare con un piccolo bric la marinade rimasta. Inserire i germogli in piedi tra un cubetto e l'altra. Il piatto è pronto per essere servito.
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