Vellutata di zucca con filetti di triglie scottate

Vellutata di zucca con filetti di triglie scottate
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Chi non ama le vellutate con l'arrivo della stagione fredda? Scaldano il cuore e ci fanno sentire coccolati. In realta noi in redazione siamo fan delle vellutate tutto l'anno. Ma non volevamo ridurre le vellutate a un primo piatto autunnale, l'idea era di trasformare queste meraviglie di verdure morbide e gustose in un piatto unico per cena con amici, o ancora un piatto da servire durante una serata elegante. Per dare una svolta a questa ricetta e trasformarla in una vellutata gourmet di zucca avevamo bisogno dell'aiuto di uno chef creativo e fantasioso, ed ecco qui la nuova creazione dello chef Marcello Valentino. Si tratta di una vellutata di zucca accompagnata da filetti di triglia scottati in padella,ricotta acida e granelli di olive nere. Vediamo insieme come cucinare la vellutata di zucca passo per passo. 

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Come preparare la vellutata di zucca

Per preparare la vellutata di zucca la prima cosa di cui abbiamo bisogno e la zucca giusta. Esistono molte varieta di zucca, tutte deliziose, ma non tutte sono adatte per cucinare una vellutata. Per cucinare la vellutata meglio scegliere la zucca Delica. La zucca Delica e una zucca piccola, di forma tondeggiante e con la buccia verde scuro. La polpa invece ha un bel colore giallo e ha un sapore molto dolce. Prendete la zucca quindi, tagliatela a cubetti e lasciatela da parte. In una casseruola capiente mettete del porro tritato a scaldare con un filo d'olio. Unite la zucca, mescolate e salate. A questo punto, per lessare la zucca, potete versare dell'acqua  o optare per il brodo vegetale. Vanno bene entrambi, il nostro consiglio e di scegliere il brodo vegetale quando preparate una vellutata semplice da gustare come primo piatto autunnale. Nel nostro caso, visto che la vellutata sara accompagnata dall'aroma forte della triglia e delle olive, e meglio lessare la zucca in acqua con poco sale per esaltarne la dolcezza. Se vi piace potete aggiungere una foglia d'alloro. Scolate la zucca e tenete da parte l'acqua di cottura che servira per prepare la velluta.

Preparare la triglia

I filetti di triglia sono l'accompagnamento perfetto per la nostra vellutata di zucca elegante. Le triglie sono pesci molto piccoli, ma vanno comunque puliti e sfilettati prima di essere cucinati. Potete acquistare le triglie e chiedere direttamente al pescivendolo di ricavarvi i filetti di cui avete bisogno. Se preferite il fai da te per pulire le triglie per prima cosa dovrete sciacquare bene le triglie sotto l'acqua corrente ed eliminare con una forbice pinne branchiali e dorsali. Per desquamare la triglia mettetela in un sacchetto per surgelati e tenetela per la coda. Raschiate con il dorso del coltello la superficie. Sciacquate di nuovo. Incidete il ventre della triglia con un coltello affilato ed eliminate le interiora. Sciacquate di nuovo ed eliminate la testa. Fate un'incisione lungo il pesce e poi affondate il coltello seguendo la spina dorsale. Cercate di staccare piu carne possibile. Una volta ricavato il filetto passate il dito sulla carne per sentire le spine ed eliminarle con la pinzetta. Con gli scarti della triglia potete preparare un buon fumetto di pesce.

Ingredienti per la vellutata di zucca con filetti di triglia:

  • 400g di zucca lessata
  • acqua di cottura della zucca
  • 4 filetti di triglia
  • 60g di olive nere denocciolate
  • 60g di ricotta vaccina
  • 1 cucchiaino di scorza di limone
  • timo limone
  • latte intero
  • olio extra vergine d'oliva 
  • sale 

Come preparare la vellutata di zucca con filetti di triglia:

  1. Mettete le olive su una placca e fatele essicare in forno a una temperatura di 80 gradi per circa due ore.
  2. Sfornate le olive e tritatele al coltello e lasciatele da parte.
  3. In un recipiente dai bordi alti mettete la zucca e frullatela con con un filo d'olio, un pizzico di sale, un po’ della sua acqua di cottura. Dovrete ottenere una salsa liscia e vellutata. Tenete la vellutata in caldo.
  4. Prendete un altro recipiente e frullate la ricotta con un filo di latte, un pizzico di sale e la scorza del limone. Anche qui dovete ottenere un composto molto liscio. 
  5. Scaldate un filo d'olio in una padella e scottate le triglie a fuoco dolce per pochi secondi. Bagnate con qualche goccia di vino e lasciate evaporare la parte alcolica.
  6. Servite il tutto in una fondina calda e guarnite con il timo e la granella di olive.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 15 minuti min . Tempo di preparazione: 10 minuti min . Dosi per: 4 persone persone . Difficoltà: Alta
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