Foie gras di coniglio su salsa di miele e more selvatiche

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Il foie gras non è solo moda, ma è emblema di qualità e alta cucina. Trasformare in casa, con le proprie mani, un fegato, in questo caso di coniglio freschissimo, senza metodi invas...

60 min
90 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per la salmistratura del fegato:

500 g di fegato di coniglio freschissimo
100 g di polpa di coscia di coniglio
erbe aromatiche (timo, santoreggia)
5 g di fiocchi di sale di Cipro
pepe nero Tellicherry
3 bacche di ginepro

Per la rosolatura della cipolla:

2 cipolle Ramate di Montoro
30 g di burro chiarificato

Per il fondo bruno di coniglio:

500 g di ossa di coniglio
2 gambi di sedano
3 carote
1 scalogno
prezzemolo
sale
pepe
2 cucchiai di olio extravergine
1 litro di acqua
vino bianco

Per la salsa al miele di zagara di arancio di Sicilia con more selvatiche di Sicilia:

3 cucchiai di miele di zagara di arancio di Sicilia di Modica
1/2 cipolla Ramata di Montoro
2 cucchiai di sciroppo d'acero
100 g di more selvatiche di Sicilia
1 cucchiaio di aceto di riso (mizkan)
2 cucchiai di vino di riso dolce (mirin)

Per la decorazione:

pepe verde alla vaniglia del Borneo
timo arancio
1/2 cipolla Ramata di Montoro
2 cucchiai di aceto di lamponi

Procedimento

Tagliare il coniglio a pezzi, lavarlo sotto l'acqua, ricavarne il fegato e lasciarlo integro maneggiandolo il meno possibile. Asciugare il coniglio delicatamente. Mettere il fegato sotto sale aggiungendo le erbe aromatiche e le spezie per circa 8-10 ore, evitando così il suo deterioramento.
Preparare un fondo bruno, mettendo in forno, in un'ampia teglia, a 200°C le ossa del coniglio, insieme alla metà delle verdure e al vino bianco per circa 1 ora.
Passare il composto (ossa e carcassa del coniglio) in una pentola dove saranno stati dorati nell'olio l'altra metà degli ortaggi. Sfumare il tutto con altro vino bianco, aggiungere sale e pepe e unire l'acqua. Cuocere per almeno 6 ore eliminando di tanto in tanto (la schiuma) il grasso che si forma con un cucchiaio. Filtrare il tutto almeno due volte.
Lasciar sudare circa 1 ora la cipolla nel burro. Quando la cipolla sarà bianchissima aggiungere il fegato e il resto della carne e farli rosolare qualche istante, senza salare. Frullare in un cutter la carne con un po'di fondo bruno ottenendo così una purea non eccessivamente liquida.
Disporre il fegato in una pellicola trasparente, richiudere a mò di caramella il composto e ripetere l'operazione con un altro foglio di pellicola. Lasciar cuocere per circa 1 ora il nostro composto, avvolto dalla pellicola, completamente immerso nel fondo bruno.
Estrarre il fegato dal brodo, avvolgerlo in un foglio di carta da forno, senza eliminare la pellicola, e disporlo in forno, a vapore, a bassa temperatura per un'altra ora.
Nel frattempo preparare una coulis di more con lo sciroppo d'acero e un filo d'acqua. Quando le more saranno completamente consumate e liquefatte, filtrare il tutto. Da parte far sbianchire completamente la cipolla con l'aceto di riso e il sakè dolce da cucina.
Passare al setaccio il composto di cipolle, unirlo alla coulis, portare tutto in pentola, unire il miele e lasciarlo ridurre.
Togliere il fegato dalla carta solo quando sarà totalmente raffreddato (si serve freddo) e, con un coppa pasta circolare, dargli una forma sferica. Mettere a marinare delle sfoglie di cipolla Ramata nell'aceto di lampone.
Per l'impiattamento, al centro del piatto formare una sfera di salsa di miele alle more con una fondina circolare. Adagiarci sopra la sfera di foie gras di diametro più piccolo in modo che si veda la salsa. Sopra il foie gras aggiungere la nostra sfoglia di cipolla cruda. Decorare il foie gras con pepe verde alla vaniglia e un rametto di timo arancio.

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Il foie gras non è solo moda, ma è emblema di qualità e alta cucina. Trasformare in casa, con le proprie mani, un fegato, in questo caso di coniglio freschissimo, senza metodi invasivi, per dare vita a un antipasto ricco di fantasia, è un metodo lungo e meticoloso ma, con i giusti abbinamenti, il risultato finale sarà straordinario.