Ostriche in gelatina su crema di pere nashi

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Le ostriche francesi, in particolare le Gilardeau, sono quanto di più pregiato si possa trovare sul mercato. Perfette per un ...

10 min
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4 pers.
Alta

Ingredienti

Per la gelatina di mare con il crudo di ostrica:

1 tazzina di acqua di mare depurata e batteriologicamente pura
4 ostriche francesi di Gilardeau freschissime
2 g di agar agar

Per la composta di pere nashi:

1 pezzetto di radice di zenzero fresco
2 pere nashi
1 cucchiaio di zucchero di canna aromatizzato all'anice stellato
1 cucchiaino di aceto di lamponi
1 tazzina di marsala
un po' di polvere di peperoncino habanero
2 cucchiai di miele di zagara di arancio alle more rosse selvatiche di Sicilia

Per il foie gras:

50 g circa di foie gras di anatra mulard

Per la decorazione:

timo al carvi (erba barona)

Procedimento

Per realizzare questo raffinatissimo antipasto di ostriche in gelatina su crema di pere nashi, occorre per prima cosa aprire le ostriche delicatamente con il coltello. Conservare tutta l’acqua e filtrarla almeno cinque volte per eliminare le impurità.
Conservare il frutto alla temperatura di 4°C e successivamente miscelare l’acqua delle ostriche con una tazzina di acqua di mare depurata per uso alimentare.
Portare a ebollizione, aggiungere l’agar agar a fiamma spenta. Riporre il composto in un bicchiere di vetro termico, tenuto in precedenza in caldo in forno a 50°C. Dopo 5-10 minuti si formerà la gelatina che servirà a comporre l'antipasto.
Nel frattempo far dorare il foie gras alla plancia, dopo averlo tagliato a cubetti, in modo che prenda colore.
Pelare le pere nashi e farle appassire in forno a 200°C per 2 minuti. Tagliare le pere nashi a cubetti e passarle al mixer. In un pentolino far rosolare le pere nashi con il miele alle more di Sicilia, unire quasi subito lo zucchero all’anice, lo zenzero grattugiato, il marsala, l’aceto e la polvere di habanero. Una volta che la composta si sarà ridotta, passarla al colino con energia.
Impiattare la salsa di pere e zenzero al centro disegnando un cucchiaio, poggiare di lato l’ostrica fredda, a sua volta poggiata sul tocchetto di foie gras. Unire le foglie di erba barona e ricoprire l'ostrica con il tocchetto di gelatina. Alla fine aggiungere il lampone fresco a decorazione: il tocco finale di questo originale antipasto alle ostriche in gelatina su crema di pere nashi!

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Le ostriche francesi, in particolare le Gilardeau, sono quanto di più pregiato si possa trovare sul mercato. Perfette per un antipasto, adatte ad aprire una cena di alto livello, in questo piatto di ostriche in gelatina su crema di pere nashi, le abbiniamo a delle pere di orgine giapponese coltivate da alcuni anni in Piemonte. Sono le nashi, dolci, tonde come una mela, piccole, ideali per questo entrèe di mare e terra che lascerà il segno nella mente e nel palato dei vostri commensali.