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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepari un antipasto caldo molto particolare, a base di quaglia, dal sapore agrodolce, ma anche morbido e delicato. La quaglia con crema di fagioli, crema di mandorle e salsa al miele e soia è un antipasto caldo (ma andrebbe bene anche per un secondo piatto di carne) pieno di equilibri. La cacciagione, saporita come la quaglia, va smorzata con una purea di fagioli e rinforzata con la crema di mandorle tostate e poi bollite. Però, non si deve perdere il gusto, così, il tutto viene accompagnato da una salsa sapida a base di miele di castagno e salsa di soia. 

La quaglia, carne nera da cucinare più spesso

Tradizionalmente le quaglie si cuociono in padella, lardellate con la pancetta e ripiene di salsiccia 'mbuttunata. In generale, la quaglia si può facilmente cuocere in padella semplicemente con qualche noce di burro chiarificato e degli odori. La cottura delle cosce, però, deve iniziare in padella ma finire in forno, perché l'osso fa sì che la carne abbia bisogno di più tempo per cuocere.

La carne di quaglia è perfetta da abbinare sia a vini rossi che a vini bianchi. La quaglia si può accompagnare con un buon rosso strutturato non giovane, come un buon piemontese o un buon toscano. Si beve con un Sangiovese, un Chianti o un Sassicaia (magari!). Volendo un bianco, la quaglia potrebbe andare benissimo anche un bianco invecchiato in botte.
COME SI PREPARA?
ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

  • 4 petti di quaglia e 4 cosce 
  • 100 g di fagioli cannellini 
  • 100 g di mandorle 
  • 200 g di acqua
  • 50 g di miele di castagno
  • 100 ml di salsa di soia
  • la buccia di mezzo pompelmo
  • erbe aromatiche come timo, aneto, qualche fogliolina di crescione
  • burro chiarificato q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
preparazione

Procedimento per fare la quaglia:

  1. Mettere le mandorle in una teglia e tostarle in forno per 5 minuti a 200° C
  2. Una volta tostate, metterle a bollire in una pentola con acqua (quanta acqua? il doppio del peso delle mandorle) per una decina di minuti con una punta di sale
  3. Dopo averle cotte, frullare le mandorle direttamente nella pentola. Questa operazione va fatta a caldo, motivo per cui, se possedete un bimby, potete usare quello, sarà molto più semplice
  4. Cuocere i fagioli in padella con aglio, rosmarino e un po’ di cipolla affettata finemente
  5. Frullarli con un filo di olio
  6. Setacciarli per ottenere una crema liscia
  7. A parte, preparare una riduzione a base di salsa di soia, miele di castagno e rosmarino. Mescolare bene lasciando che si formi una salsa.
  8. A fine cottura, aggiungere scorza di pompelmo.
  9. Preparare una padella in ferro - per cuocere la carne è meglio della padella antiaderente - mettervi a riscaldare del burro chiarificato, timo, salvia e rosmarino.
  10. Una volta calda, mettere a cuocere i pezzetti di quaglia: petto e cosce. La carne dovrà essere rosa.
  11. La cottura delle coscette di quaglia andrà finita in forno a 220° C per 5 minuti, nonostante i pezzi siano più piccoli di quelli del petto. Questo perché c'è l'osso, parte che insaporisce la carne ma che la rende più lunga da cuocere. 
  12. Impiattare formando delle quenelle di crema di fagioli, aggiungendo al piatto erbe e aromi come timo, aneto, maggiorana..., aggiungendo la carne con la salsa e servendo il tutto ancora caldo

  • Tostare le mandorle in forno per 5 minuti a 200° C
  • Bollirle e frullarle
  • Cuocere i fagioli in padella con aglio, rosmarino e un po' di cipolla affettata finemente
  • Frullare i fagioli
  • Filtrare la crema di fagioli
  • Scottare la quaglia in padella con burro o olio ed erbe aromatiche
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