Tartare di vitello con verdure e crema di avocado

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepariamo un antipasto light ma gourmet, un piatto di carne freddo che può essere preparato con anticipo e servito per iniziare una cena tra amici leggera ma molto golosa al tempo stesso. Ecco la ricetta della tartare di vitello con crema di avocado e verdure scottate. Fate attenzione a scegliere gli ingredienti giusti. Sì, perché la scelta della carne per fare la tartare è fondamentale: che si tratti di manzo o vitello, i tagli giusti sono il filetto, il girello, lo scamone e la fesa. Anche la scelta delle verdure è importante, perché devono essere sempre di stagione. Per la primavera, scegliete asparagi e taccole; per l'estate, scegliete zucchine e pomodorini; per l'autunno, scegliete zucca e radicchio e per l'inverno cavolo nero e spinaci. E l'avocado? Non ha stagione, è sempre super buono; ma state attenti a scegliere avocado certificati e provenienti da agricolture bio che non sfruttano le risorse del luogo. 

Come fare il taglio a tartare

Non ci stancheremo mai di ripeterlo: il taglio della tartare si fa a casa, con un buon coltello (che si chiama tranciante) e un tagliere ben pulito con uno straccio messo sotto in modo da non farlo muovere. Il taglio della tartare al coltello assicura varie cose. Innanzitutto, sappiamo che carne abbiamo preso; poi non rischiamo di scaldarla troppo o spaccarne tutte le fibre passandola al tritacarne; infine, possiamo decidere la consistenza della nostra tartare, che non deve essere sempre tritata finissima, ma può anche essere lasciata più consistente a seconda del condimento che le vogliamo aggiungere. 

Una volta ripulita la carne dalle parti bianche e dal grasso in eccesso, potete procedere col taglio vero e proprio. Prendete la carne e tagliatela a fettine, poi a striscioline, infine a cubetti. A questo punto, con la parte piatta del coltello, raccogliete la carne, ricompattatela e tagliatela di nuovo a striscioline e poi di nuovo a cubetti. Continuate così finché non avrete ottenuto la consistenza desiderata. È importante avere un coltello ben affilato per quest'operazione.