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Ricetta proposta e realizzata dallo chef Lorenzo Basile del ristorante L'incontro, per l'Unione Italiana Ristoratori
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 100/120 g di riso nero venere
  • 1 trota salmonata di Traversella (800 g circa)
  • olio extravergine di oliva
  • scaglie di mandorle
  • timo di montagna
  • succo di limone
  • ribes freschi
preparazione
  1. Per preparare il carpaccio di trota Traversella con riso nero, pulire la trota, togliere i due filetti e con una pinzetta togliere tutte le lische. Con un coltello molto affilato tagliare delle fettine sottili dei filetti e adagiare in una pirofila con succo di limone e olio extravergine d'oliva.
  2. Ricoprire quindi la trota di Traversella con sale, rametti di timo, scaglie di mandorle, una macinata di pepe nero e ancora un goccio d'olio e di succo di limone. Marinare la trota di Traversella in frigo per almeno 12 ore.
  3. Cuocere il riso nero vero e scolarlo più o meno del dente a seconda dei gusti. Frullare quindi i ribes con un goccio d'acqua e setacciarli adeguatamente.
  4. Per impiattare il carpaccio di Traversella con riso nero, dare al riso nero una forma compatta e adagiare vicino i filetti di trota. Con l'aiuto di un cucchiaio versare poco olio e limone di macerazione della trota sul riso nero e completare il piatto con rametti di timo, scaglie di mandorla e gocce di salsa al ribes.
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