Cavatelli al nero su crema di zucche trombetta, carpaccio di gambero viola e la sua vellutata

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Ricetta di

Ricetta proposta e realizzata dallo chef Salvatore Perrone del ristorante La Benita per l'Unione Italiana Ristoratori ...

30 min
15 min
4 pers.

Ingredienti

150 g di farina 00
150 g di farina di semola
180/200 g di acqua bollente
una sacca di nero di seppia
4 gamberi di S.Margherita
pistilli di zafferano
cognac
olio extravergine d'oliva
aglio
sale
pepe
cannella
50 g di panna da cucina
400 g di zucchina trombetta
¹/₃ terzo di porro

Procedimento

In una ciotola, impastare la farina, il nero di seppia e l'acqua bollente fino a ottenere un impasto omogeneo e dalla consistenza simile agli gnocchi. Mettere a riposare fino a quando non diventerà tiepido, poi coprirlo con una pellicola.
Pulire i gamberi togliendo la testa e tenendo in frigo la coda. Mettere olio, aglio e le teste dei gamberi prive degli occhi in una casseruola e soffriggere sfumando con il cognac. Poi far evaporare e aggiungere del brodo vegetale.
Coprire e far cuocere per dieci minuti circa, frullare con il mixer a immersione e passare al setaccio fine, aggiungere qualche pistillo di zafferano precedentemente ammollato in acqua,un pizzico di cannella e la panna, fate tirare la vellutata e, una volta pronta, metterla da parte.
Nel frattempo far appassire il porro in 4 cucchiai di olio, aggiungere le zucche trombetta, mondare e privare dei fiori che andranno tenuti da parte. Coprire con dell'acqua e far cuocere fino a che diventino molli, frullare con il mixer aggiungendo qualche pistillo di zafferano. Passare al setaccio e mettete da parte. Una volta raffreddato l'impasto per i cavatelli,formare dei rotolini di pasta lunghi e stretti circa mezzo centimetro. Tagliarli come gli gnocchi e scavarli con le dita. La pasta ottenuta si potrà usare subito oppure si potrà sbollentarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Infine, ungerla con dell'olio e tenerla da parte.
Prendere le code dei gamberi e aprirle a libro, adagiarle su un foglio di velina e schiacciare con il batticarne in modo molto delicato fino a formare dei dischi di gambero da porre in congelatore fino a indurimento.
Scaldare la crema di zucca e adagiarla sui piatti a specchio, nel frattempo cuocere i cavatelli e adagiarli al centro del piatto. Poi porvi sopra i dischi di gamberi congelati che con il calore della pasta si scioglieranno e aggiungere qualche granello di sale e pepe. prendere la vellutata preparata con le teste dei gamberi e formare delle piccole gocce intorno a vostro piacere usate altri gamberi come guarnizione insieme ai fiori.