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Risotto alla milanese con cubi di guancia di vitello

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Risotto alla milanese con cubi di guancia di vitello
Il risotto alla milanese è un classico intramontabile, un peccato di gola a cui è difficile resistere, un comfort food per tutti i milanesi e non solo! Il ristorante
  • 60 min
  • 45 min
  • 4 pers.
  • Media

Ingredienti

per il brodo di pollo:
  • 200 g di alette di pollo e ossa di pollo
  • 50 g di cipolla bianca pulita a cubetti
  • 50 g di carote pulite a cubetti
  • 50 g di sedano verde pulito a cubetti
  • 100 g di porri (parte verde) puliti a cubetti
  • 100 g di pomodori ramati a cubetti
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 g di gambi di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro fresca
  • 1 g di pepe nero in grani
  • sale  
  • 50 g di ghiaccio
  • 2 l d’acqua
  • 20 g di olio extravergine di oliva
 
per il risotto:
 
per la tostatura del  riso:
  • 360 g di riso carnaroli Roncaia
  • 10 g di burro
 
per la cottura del riso:
  • 20 g di scalogno pulito a cubetti
  • 1 foglia di alloro
  • 40 g di vino bianco Sauvignon
  • 0,2 g di zafferano italiano in polvere
  • 0,5 g di zafferano italiano in stimmi
  • 1.100 g di brodo di pollo
  • 10 g di burro
 
per la mantecatura del riso:
  • 80 g di burro freddo a cubetti
  • 5 g di olio extravergine di oliva
  • 50 g di parmigiano grattugiato 16/18 mesi di stagionatura
 
per le guance:
  • 2 guance di vitello da 200 g cotte stufate per 3 ore e tagliate a cubi

Procedimento

  1. Per realizzare il risotto alla milanese con cubi di guancia di vitello cominciare con la preparazione del brodo di pollo. Riempire una pentola con l’acqua salata e farla bollire, versare le ossa e le alette di pollo, sbianchirle per qualche minuto, schiumando le impurità che vengono a galla con una schiumarola; scolarle.
  2. Pulire la cipolla, l’aglio, le carote, il sedano, i porri e i pomodori, lavarle e tagliarle a cubetti. Versarle in una pentola con l’olio e farle appassire; aggiungerle alle ossa di pollo con il prezzemolo, l’alloro e il pepe, bagnare con il ghiaccio e l’acqua. Portare a ebollizione e fare sobbollire per 30  minuti, schiumando le impurità che salgono a galla con una schiumarola. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti, filtrare al passino fine. Regolarlo di gusto con 6 g di sale per litro di brodo.
  3. Pulire e tagliare lo scalogno a piccoli cubetti, versarlo in una casseruola per risotto con il burro e la foglia di alloro; farlo appassire a fuoco lento. Aggiungere il riso e tostarlo per 1 minuto, bagnarlo con il vino bianco, coprire a filo con il brodo bollente.
  4. Cuocere il riso tenendolo girato, bagnandolo con altro brodo mano a mano che si asciuga. A ¾ di cottura aggiungere i 10 g di burro e lo zafferano in polvere e in stimmi sciolto in poco vino bianco. Terminare la cottura del riso, facendolo asciugare bene e mantenendolo al dente (13/15 minuti circa).
  5. Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro freddo e l’olio. Aggiungere il vino e il parmigiano grattugiato e terminare la mantecatura. Regolare di gusto con il sale e pepe e di densità.
  6. Servire il risotto “all’onda”, ben disteso nel piatto piano. Disporre i cubi di guancia sopra al risotto salsando con il suo fondo di cottura. Il risotto alla milanese con cubi di guancia di vitello è pronto!
 
 
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Il risotto alla milanese è un classico intramontabile, un peccato di gola a cui è difficile resistere, un comfort food per tutti i milanesi e non solo! Il ristorante La Cucina del Toro, membro del Gourmet Social Club Milano, ci suggerisce di prepararlo con dei cubi di guancia di vitello. L’ingrediente che non può mancare per un risotto alla milanese che si rispetti? Lo zafferano naturalmente! In questa ricetta viene utilizzato quello in stimmi, che rende più aromatica la preparazione.
 

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